Coquillages et crustacés s'encanaillent : concours de cuisine

CONCOURS PROROGE JUSQU'AU DIMANCHE 12 DECEMBRE

La première édition de ce concours de cuisine ayant obtenu un beau succès d’estime – c’est comme ça qu’on dit, n’est-ce pas, dans les milieux autorisés ?? – Alexandre Couillon du restaurant La Marine à Noirmoutier et moi-même avons décidé en cœur de remettre le couvert.

Et dans notre grande générosité – enfin plutôt la générosité d’Alexandre – nous vous offrons la possibilité de gagner un repas pour une personne à sa table noirmoutrine (une étoile au Michelin).

Elle est pas belle la vie ?

Mais pour ça, il va quand même falloir que vous vous creusiez les méninges et que vous sortiez poêles, faitouts, casseroles… enfin tout ce que vous voudrez, l’essentiel étant de nous proposer une recette épatante comme vous en avez le secret…. j’en suis sûre !

Allons-y, je vous en dévoile les secrets :

1/ le concours est ouvert aux blogueurs ou non-blogueurs de 7 à 77 ans… voire plus !

2/ Le thème : vous allez devoir nous proposer une recette terre-mer, alliant coquillages ou crustacés avec une viande ou une volaille de votre choix… et ce n’est pas tout, pour corser la recette, Alexandre a décidé d’imposer un légume qui devra obligatoirement apparaître dans la recette ; il s’agit du PANAIS. Le panais, on le trouve partout maintenant, notamment dans les grandes surfaces, donc pas d’excuses…

3/ Date limite : vous avez jusqu’au dimanche 12 décembre minuit pour envoyer votre recette.

4/ Pour les blogueurs, vous pourrez mettre un lien vers votre recette à la suite de ce billet ; pour les non-blogueurs, vous pourrez m’envoyez votre participation sur ma boîte-mail suivante :

mariefrance.thiery-at-neuf.fr

5/ La recette doit obligatoirement être originale, c'est-à-dire que vous ne pourrez pas m’envoyez une recette déjà publiée sur votre blog ; Eh ! oui, nous voulons vous faire travailler !

6/ Si vous voulez utiliser le logo sur votre blog, ne vous gênez surtout pas, d’autant qu’il a été réalisé par une amie, illustratrice, Delphine Marchal, son site est ici.

7/ A l’issue de ce concours, Alexandre, son équipe et moi-même choisirons la recette qui nous semblera allier le plus de créativité et de gourmandise ; vous serez prévenus par mail.

8/ Le gagnant aura l’honneur d’aller déjeuner au Restaurant la Marine, et demandez-donc au gagnant de l’année dernière, Mark de Passion Cuisine, ce qu’il en pense ?

Allez, au boulot !

Tarte aux pêches de vigne et au rhum

Ces petites pêches de vigne roses et délicates, aux jolies formes rondes, amènent avec gourmandise les derniers rayons de soleil dans nos assiettes.

La cueillette d'hier m'a donné l'envie d'une belle tarte juteuse et sucrée ; pendant que le gros matou se prélassait langoureusement au soleil,

derrière les baies vitrées du séjour, l'après-midi s'est doucement étiré, entre confitures de coings et tarte aux pêches.

Les ingrédients pour la tarte :

- 1 fond de pâte brisée,
- une douzaine de petites pêches
- 100 g de sucre en poudre roux
- 3 càs de rhum brun
- le jus d'un citron
- quelques lamelles de beurre


La préparation :

Etalez le fond de pâte dans votre moule ; piquez avec une fourchette ; j'ai mis aussi sur le fond une petite chaînette spéciale fond de tarte pour pré-cuisson (sinon mettez des haricots) et mettez à four préchauffé th. 7 pendant 10 mn.

Retirez le moule du four, remontez légèrement les bords de la pâte qui seront retombés à la cuisson.

Pelez puis coupez les pêches en deux, en enlevant le noyau ; disposez-les tout autour du fond de pâte jusqu'à épuisement.

Dans un petit bol, mélangez le sucre roux, le jus de citron et le rhum et versez sur la tarte ; ajoutez quelques lamelles de beurre et enfournez pendant encore une trentaine de minutes.

Vous pourrez déguster tiède ou froid, dans les deux cas c'est délicieux.

Sucre, beurre et rhum auront caramélisé légèrement le dessus de la pâte,

c'est un régal...

Terrine de congre façon Jacques Thorel

Je n'ai vraiment pas de chance ! Il y a des cuisiniers étoilés qui font rêver, d'autres moins... Jacques Thorel, l'Auberge bretonne à la Roche-Bernard fait partie de la première catégorie (tout comme Georges Painaud à Questembert, Georges Painaud ayant malheureusement rejoint d'autres étoiles récemment).

Je l'ai découvert dans un reportage qui lui était consacré sur la chaine TV Gourmet, chaîne maintenant supprimée au profit de Cuisine TV et c'est dommage, car elle était de bien meilleure qualité.

J'ai immédiatement été séduite par cet homme, par sa bonhommie et sa simplicité naturelles, sa cuisine était le reflet parfait de sa sincérité... la cocotte de lard, la sole aux amandes, le homard aux algues...

Je rêvais donc depuis longtemps d'aller découvrir sa cuisine dans son restaurant, d'autant que La Roche-Bernard n'est pas très loin de chez moi et malheureusement, je viens d'apprendre que Monsieur Thorel avait décidé de prendre sa retraite.

Il a bien raison, et il l'a bien mérité... mais moi, je fais comment alors ?

Et bien, je teste ses recettes, notamment celles dans "Le Grand classique de la cuisine bretonne", aux Editions Ouest-France ; A force de l'avoir utilisé ce livre, il est passablement écorné et tâché, mais je ne voudrais surtout pas m'en séparer.

C'est une terrine de congre que j'ai faite d'après ses conseils ; sa recette d'origine est à base de morue, mais vous pouvez sans problème l'adapter à tous les poissons. Mon mari et les amis à qui je l'ai fait goûter ont adoré, je sens que ça va devenir un classique chez moi. Je l'ai malgré tout un peu adaptée à ma façon en y ajoutant notamment le vin blanc et le citron.

Les ingrédients :

1 congre préparé (seul le centre est comestible, les deux extrémités étant bourrées d'arrêtes) de manière à récupérer 1 kg de chair,
bouquet garni
1 verre de vin blanc sec


500 g de pommes de terre
2 grosses tomates
3 dl d'huile de noix
1 dl de vin blanc sec
Le jus d'un citron
un citron en tranches
100 g de crème fraîche liquide
100 g de beurre
1 bouquet de ciboulette,
1 bouquet de persil plat
sel, poivre

Mettez le congre dans un plat allant au four, arrosez avec le verre de vin blanc, un trait d'huile d'olive et ajoutez le bouquet garni ; mettez à four, th. 7 pendant 40 mn.

Une fois le poisson cuit, détachez la chair, retirez soigneusement toutes les arrêtes et mettez à refroidir pendant une heure.

Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée ; pelez-les après cuisson et coupez-les en rondelles d'épaisseur moyenne.

Faites fondre le beurre, laissez tiédir puis ajoutez le vin blanc, le jus de citron et la crème fraîche ; ajoutez enfin le persil et la ciboulette hachées, mélangez bien au fouet puis incorporez soigneusement à la chair de poisson.

Faites le montage dans un moule à cake ou une terrine en porcelaine : une première couche de congre, puis les tomates tranchées, les pommes de terre en rondelles, quelques quartiers de citron, salez et poivrez entre chaque couche ; recouvrez avec le poisson.

Mettez au frais pendant 6 heures minimum puis démoulez la terrine et servez avec une sauce composée d'un mélange de moutarde, vinaigre, huile de noix et crème fraîche.

(Vous verrez sur ma photo - inutile de mentir - qu'il n'y avait pas le persil et la ciboulette : je n'en avais pas et n'ai pas eu envie de ressortir en ville !)

Bonne retraite méritée Monsieur Thorel...

Le déjeuner au vert sur la plage de Noirmoutier

Un cadre paradisiaque, à l'orée du Bois de la Chaize, la petite crique de l'Anse rouge à Noirmoutier bordée d'un côté par des cabines de plage délicieusement surannées et de l'autre par l'océan... un temps exceptionnel, le ciel bleu à peine troublé par quelques nuages, le léger roulis des vagues sur le sable... des chefs et des petites mains affairés aux quatre coins de la plage... 200 invités sous le charme... tout était réuni ce 12 septembre pour rendre cette table d'hôte en plein air magique et unique...

photo aimablement confiée par Céline Couillon

Ce décor planté aurait très bien pu inspirer le peintre Auguste Renoir, le siècle dernier, lui qui avait été tellement séduit par cette ile qu'il avait déclaré avec emphase : "c'est admirable, beau comme le Midi, mais avec une mer autrement plus belle que la Méditerranée".

photo de Céline Couillon

Ce n'est pas moi qui le contredirai, j'aime cette ile même si je ne partage pas totalement l'avis de beaucoup qui considèrent que le Bois de la Chaize est le plus bel endroit de l'ile. C'est, certes, le plus couru... le plus bobo !... mais il ne faut pas hésiter à prendre le vélo pour aller à la découverte du petit bourg de l'Epine avec ses maisons blanches aux volets bleus ou gris, les roses trémières qui grimpent allègrement le long des enduits, les petits sentiers qui mènent à de ravissantes plages rocheuses pour amateurs de pêche à pied... ou bien de flaner le long du port de pêche traditionnelle de l'Herbaudière... La Guérinière, Barbâtre.... les marais salants.... les producteurs de bonnotte... bon, je m'arrête là, ce n'est pas le propos du jour !

Ce déjeuner au vert était organisé par l'Association Omnivore "100 % jeune cuisine" et le "Lieu unique" à Nantes :

Ils ont fait appel à plusieurs chefs, et pas des moindres :

Alexandre Couillon, le Restaurant "La Marine" à l'Herbaudière

- c'est lui d'ailleurs qui a choisi le lieu,

Christophe Boucher, Chef pâtissier du Grand Véfour à Paris
accompagné de Fabrice Didier :

et Benjamin Darnaud, Chef consultant à Paris,
participant de l'émission Top Chef sur M6.

Pour les aider dans leur tâche, les élèves du Lycée Edouard Branly à La Roche-sur-Yon,
accompagnés de leur professeur,
ont prêté main forte, de manière efficace et souriante.

Quand nous sommes arrivés sur le lieu, les papilles déjà émoustillées, il y avait une file d'attente  assez longue dans la petite allée recouverte de pins et de chênes qui surplombait la plage ; des caisses de marchandises et de vins nous passaient sous le nez, gourmand présage de ce qui nous attendait.

En descendant les marches qui menaient à la plage, nous avons de suite été éblouis par le spectacle de cette immense table,  face à l'océan et aux rochers ; des nappes blanches en tissu impeccables, les couverts dressés, les verres prêts à accueillir un doux breuvage, nous pouvions prendre place là où bon nous convenait.

Le hasard a bien fait les choses puisque nous nous sommes retrouvés auprès de deux couples vraiment sympathiques, passionnés et connaisseurs en gastronomie. J'attends avec impatience leurs bonnes adresses de producteurs.

Côté cuisine, tout le monde s'activait ;

d'énormes fourneaux et des tables de travail étaient disposés pour les chefs.

Alexandre Couillon était très occupé à remplir les petis cornets d'amuse-bouche :

Et justement, le déjeuner est lancé avec :
Mise en bouche
Cornet glacé à la pomme de terre,
(Alexandre Couillon)
joliment et originalement présenté dans des paniers de pêche :

Une entrée en matière agréable, très fraîche et légère,
accompagnée d'un verre de Gros-Plant de Loire-Atlantique.

On nous a servi le pain, tellement bon,
qu'il était difficile de ne pas le grignoter sans attendre le reste du repas :

... Puis l'entrée.... les coquillages suivant la marée, soit :
moules, palourdes et dés de blancs de seiche, petits pois et pistache,
bouillon d'étrilles, herbes et fleurs.
(Alexandre Couillon)

...beau à voir et délicieux, le bouillon d'étrilles tellement parfumé,
les coquillages cuits à point, le mélange petits-pois pistaches formidable,
une entrée très raffinée...

Pour l'accompagner, un Muscadet Côtes de Grand Lieu sur lie,

Le plat principal s'est fait un peu attendre.... mais franchement il y avait attente plus désagréable...
un problème technique (les plaques ont dijoncté) a perturbé la cuisson du poisson.

Turbot, polenta et salicornes, jus ail-citron et couteau

de Benjamin Darnaud

Superbe association pour un beau morceau charnu de turbot,
une polenta très légère que j'ai vraiment appréciée,
une saveur infiniment douce...
avec le seul "petit" bémol de la cuisson du turbot, pas assez cuit près de l'arrête.

Accompagnement : Cuvée les Clous du Domaine Michon à Brem-sur-Mer, un must !

Puis le pré-dessert :

Mignardise à partager avec le voisin,

crémeux de chocolat noir 71 % Valrhona,

meringue chocolat-algue et fenouil sauvage glacé

(Alexandre Couillon)

Que du bonheur, dommage qu'il faille le partage à deux ?  Vous n'auriez pas du rab, chef ?

Et enfin le dessert dont le titre nous avait interpellés :

Saint-Jacques croustillante et sa perle nacrée mangue-gingembre

(Christophe Boucher)

Persuadés d'avoir une noix de Saint-Jacques,
ce qui nous intriguait pour un dessert sucré,
nous avons eu en fait une feuille de glucose en forme de corolle
au centre de laquelle reposait une boule de chocolat blanc
 à la coque croustillante qui, une fois ouverte,
laissait couler une crème parfumée à la mangue et au gingembre...
complété dans l'assiette par un tapioca à l'encre de seiche

Fabuleux ! l'impression d'ouvrir un oeuf au jaune coulant,
j'ai été impressionnée par la technique et par  les parfums.
Un magnifique dessert, du grand art...
seul le tapioca était un peu fade, et n'amenait rien à l'assiette.

Déjà fini, quel dommage !

Sous les applaudissements, chefs, élèves et élus sont venus nous rejoindre pour une belle photo de groupe.

Alexandre Couillon et son épouse, Céline...

Christophe Boucher, Alexandre Couillon et Fabrice Didier...

Bravo à tous pour ce déjeuner parfait que nous avons vécu....
je réserve d'ores et déjà ma place pour l'année prochaine.

Après avoir fait une petite balade digestive le long de la côte,



nous avons croisé les derniers travailleurs qui ramenaient le matériel :

Une superbe journée, en très belle compagnie,
qui a passé beaucoup trop vite...

Pour info, coût de ce déjeuner (vins compris) : 30 euros par personne.
Qui dit mieux ?

Pignons (tellines) à la crème et aux concombres

J'aime la plage de Saint-Jean-de-Monts, non pas pour son sable fin qui peut être très désagréable par temps venté, mais surtout pour l'ancestrale pêche aux pignons que l'on peut y faire lors des marées basses (les pignons sont appelés tellines dans le sud de la France).

Quel plaisir de partir en retroussant son pantalon ou bien en maillot de bain, si le temps le permet, munie d'une petite raclette conçue spécialement pour cette pêche et un panier qui recevra les précieux petits coquillages ramassés patiemment le long de la plage.

Rien ne sert de saccager le sable comme une brute, avec l'habitude on repère les petits trous où ils se cachent.

Quand la pêche est finie, vous les rincez dans l'eau de mer et hop ! direction cuisine.

La recette traditionnelle dans le pays maraîchin, c'est crème fraîche, ail, persil... point !

Je n'ai pas failli à la règle de base pour cette fois-ci, mais j'ai quand même rajouté un concombre fraîchement cueilli au jardin, coupé en deux, épépiné et ensuite en gros dés ;

En clair, vous faites fondre un petit morceau de beurre salé dans la poêle,

puis vous y mettez les dés de concombre avec deux gousses d'ail entières,

et quelques brins de romarin...

dès qu'ils commencent à fondre jetez les pignons

que vous aurez au préalable bien fait dégorger dans plusieurs eaux froides.

Baissez le feu, ajoutez le persil haché menu

puis remuez bien la poêle pour que les pignons s'ouvrent tous,

ça va très vite.

Dès qu'ils sont ouverts, versez la crème fraîche, mélangez,

laissez encore une minute puis éteignez le feu et servez sans attendre.

L'idée du concombre m'a été donnée par un restaurateur de Saint-Gilles-Croix-de-Vie (L'Océanide, une table que je vous recommande et dont je vais reparler très prochainement).

C'est vrai, on pense toujours au concombre en salade mais pourquoi ne pas le cuisiner, en garniture, tout comme les courgettes. Et je peux vous dire que c'est vraiment très bon, et ça change.

A bientôt....

Couscous de la mer aux pouce-pieds

Un peu plus d'un an déjà que Françoise, du blog Carpe Diem, repaire et repère nous a quittés pour aller tutoyer les anges...

Le souvenir est toujours là, surtout à l'approche du Salon des blogs culinaires de Soissons, en novembre prochain, qu'elle n'a malheureusement pas pu faire avec moi l'année dernière.

Je suis allée faire un petit tour sur son joli blog et j'ai repéré une recette de couscous aux coquillages qui m'a mise en appétit, nous partagions le goût toutes les deux pour les plats terre-mer, elle représentant la terre dans son superbe Gers et moi la mer sur ma côte vendéenne.

J'en ai pris l'idée mais je l'ai pas mal remaniée à ma façon et surtout en fonction de ce que j'ai trouvé chez le poissonnier ; j'avais entendu parlé depuis longtemps d'un magasin en vente directe des bateaux qui avait ouvert à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, sans avoir eu l'occasion d'y mettre les pieds. Et bien j'avais eu tort, j'ai été épatée par le choix proposé, les étals regorgent de poissons, fruits de mer, coquillages, de première fraîcheur et à des prix corrects.

J'ai même eu la surprise de voir, pour la première fois de ma vie, des pouce-pieds ! J'ai sauté sur l'occasion et en ai pris une petite poignée pour les tester...

C'est repoussant, n'est-ce pas ? On dirait des pieds de sorcière !

...j'ai pris aussi des grosses clams, quelques praires, des petites coques (ou rigadeaux), de belles langoustines sur glace, d'énormes gambas et un ou deux bulots (déjà cuits ces derniers)... j'ai acheté aussi de la salicorne fraîche, c'est plutôt rare d'en trouver chez les poissonniers.

Concernant la cuisson des langoustines et des pouce-pieds, si vous en avez la possibilité, faites-les plutôt cuire avec de l'eau de mer, c'est bien meilleur. Si vous n'en avez pas - pauvres citadins -:) - prenez de l'eau du robinet additionnée de quelques herbes.

Et voilà, on passe en cuisine...

Je récapitule les ingrédients, pour 2 personnes :

4 langoustines,
4 grosses gambas,
20 coques
4 clams
4 praires
4 bulots
8 pouce-pieds
1 petite courgette
2 petites carottes
100 g de salicorne fraîche (facultative)
2 oignons
2 gousses d'ail
une càs de graines de coriandre
8 tomates confites avec une càs de leur huile de macération
150 g de semoule de couscous
huile d'olive
1 verre de vin blanc sec
thym et laurier
quelques feuilles de bourrache (facultatif)
quelques pistils de safran
gros sel aux herbes et poivre noir

La préparation :

Les langoustines : mettez à bouillir une casserole d'eau salée aux herbes et plongez dedans les langoustines, comptez 3 minutes maximum après reprise de l'ébullition. Egouttez à travers un chinois et récupérez surtout cette eau de cuisson ; réservez.

La brunoise de légumes : ciselez 1 oignon, coupez la courgette en deux, enlevez les pépins, pelez la peau une fois sur deux et découpez en fine brunoise ; coupez de la même manière les carottes.

Dans une poêle, versez une càs d'huile d'olive et commencez à faire blondir l'oignon puis ajoutez la courgette et les carottes ; mouillez et recouvrez avec l'eau des langoustines, ajoutez 5/6 pistils de safran,  une gousse d'ail entière, salez et poivrez.

Après avoir nettoyé et trié la salicorne en otant les tiges trop dures ajoutez-la à la préparation.

Laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes ; pendant ce temps, égouttez les tomates confites et hachez-les avec une càs de leur huile de macération et une gousse d'ail. Rajoutez cette pâte en fin de cuisson des légumes, maintenez sur feu doux encore 5 minutes en remuant l'ensemble. Maintenez au chaud.

Les coquillages : dans une grande sauteuse, versez un verre de vin blanc sec, ajoutez un oignon coupé en quartiers, quelques feuilles de laurier et du thym et faites chauffer ; ajoutez les clams pour commencer puis au bout d'une minute les autres coquillages et faites ouvrir sur feu vif en couvrant pour faciliter l'ouverture ; filtrez le jus et ajoutez-le aux légumes précédents ; réservez les coquillages au chaud.

Les gambas : faites chauffer une poêle, ajoutez un trait d'huile d'olive et mettez à griller les gambas pendant 1 minute de chaque côté ; réservez.

Les pouce-pieds : faites bouillir une casserole d'eau salée avec 2/3 feuilles de laurier puis jetez-y les pouce-pieds et comptez 3 minutes maximum après reprise de l'ébullition. Le poissonnier m'avait conseillé 8 minutes de cuisson mais, après vérification sur le net, j'ai lu qu'il ne fallait surtout pas les cuire trop longtemps (3 minutes maxi) sinon ils devenaient caoutchouteux ; j'ai bien fait de suivre le conseil, ils étaient excellents ainsi.

Je vous recommande d'aillers le très bel article de Popote et papote qui vous expliquera tout sur le pouce-pieds. Son auteur, dont j'appréciais le grand humour, a rejoint les étoiles lui aussi, le blog (cportugais)continue à vivre grâce à un membre de sa famille

Plus près de chez nous, à Noirmoutier, Alexandre Couillon du Restaurant La Marine en propose aussi une version terriblement attirante.

La semoule : faites bouillir de l'eau salée avec un trait d'huile d'olive puis versez sur la semoule ; égrainez avec une fourchette.

Le service : mettez la semoule au centre de l'assiette, répartissez les légumes autour puis les coquillages, langoustines, gambas, bulots et pouce-pieds, et passez à table sans attendre, c'est le genre de plats qui refroidit très vite.

Et surtout, munissez-vous d'un bavoir.... oui, oui, car vous verrez, quand vous allez appuyer sur la peau rugueuse et épaisse des pouce-pieds pour en retirer la chair fine et délicate à l'intérieur, vous allez  - c'est inévitable - vous éclabousser ! Mais alors qu'est-ce que c'est bon,  la chair est d'une finesse incroyable.

Avec ce plat, je peux vous garantir que Lucullus a dîné chez Lucullus hier soir, pour reprendre l'expression citée par Tiuscha, expression que j'ai trouvée fort appropriée à l'excellence de cette recette. Un vrai festin de roi que je vous conseille quand vous avez du monde, vous ferez un tabac.... il vous suffira d'adapter les coquillages ou crustacés en fonction de ce que vous trouverez sur le marché.

Bon appétit bien sûr....