Les canoles des Rameaux...

Ce week-end, un ami nous a questionnés sur un forum pour savoir si nous connaissions

les canaules, des petits biscuits qu'il avait le souvenir d'avoir dégustés,

durant son enfance en Charentes, le jour des Rameaux.



Par curiosité, j'ai cherché sur le web ; n'ayant rien trouvé avec cette orthographe,

j'ai élargi avec canoles et là je suis tombée immédiatement sur le site

de Monsieur Layraud, à Massignac-Charentes ;

le récit, lié à cette période, qui en est fait est très intéressant.

Ces petits gâteaux rustiques, typiques d'une France rurale pas très riche et qui cuisinait simple et bon avec les moyens du bord, étaient donc préparés pendant la semaine Sainte,

et plus précisément la veille de la fête des Rameaux ;

ils étaient délicieux, tout chauds sortis du four

et faisaient le bonheur des enfants qui les trempaient dans le café au lait,

et les hommes, eux, dans le vin blanc ou rouge à la sortie de la messe !

Les canoles étaient aussi accrochés aux branches de buis par les enfants

qui se rendaient à la messe.

La fabrication de ces canaules, composés essentiellement de farine et d'oeufs,

ressemble vraiment aux échaudés que l'on retrouve dans différentes régions de France ;

la recette que j'ai trouvée, sur ce site des échaudés médiévales,

est la même à un détail prêt, on y rajoute de la crème.

Une autre recette s'en rapproche, les craquelins, j'en avais faits il y a quelque temps,

la recette est ici.

Alors, ni une, ni deux, même si la fête des Rameaux est passée depuis hier,

je me suis lancée dans la fabrication de ces petits(ou petites ?) canoles

et n'ai pas attendu d'ailleurs qu'ils refroidissent pour y goûter.

Et pour nos chères petites têtes blondes dont les palais sont tellement habitués

à manger du sucré dans tous les produits industriels,

pourquoi ne pas tremper les biscuits dans un peu de confiture maison

ou les tartiner de chocolat.

pour 500 g de farine (1 kg me paraissait trop), j'ai d'abord mis 4 oeufs,

puis comme ma préparation n'était pas assez homogène, j'en ai rajouté un autre

(la recette de base était de 6 oeufs pour 1 kg de farine) ;

une pincée de sel et hop, au pétrissage pour en faire une boule souple et homogène ;

en cours de pétrissage, ne pas oublier le fameux secret du boulanger, le petit verre de cognac.

Laisser reposer deux bonnes heures ;



Etendre au rouleau sur votre plan de travail fariné,



découper en bandes larges et les tresser ; moi je les ai torsadées.

Les disposer sur une plaque de cuisson et enfourner pendant une trentaine de minutes, th. 7.



A une époque où l'on veut toujours faire sophistiqué

il est bon parfois de revenir à une certaine forme de simplicité

qui nous renvoie à des valeurs et traditions anciennes finalement pas si lointaines que ça.

Edit complémentaire :

j'ai quand même un petit souci avec ces canoles,

confirmé par un lecteur fidèle qui les a testées.

Si à la sortie du four, elles sont vraiment très croustillantes,

le lendemain ce n'est pas le cas, elles deviennent vraiment très dures.

Alors, peut-être ai-je mis trop d'oeufs ? Si quelqu'un a une idée, je suis preneuse,

ne pas hésiter à me faire part de vos suggestions en commentaires...

Bonne semaine à tous...

Tartare d'huîtres et kimchi de chou, sorbet citron et citronnelle, perles sablées aux algues et fleur de sel

Tout comme Fabienne, j'ai préféré jouer la simplicité pour cette recette

à base du fameux kimchi coréen offert par Sang Hoon Degeimbre,

lors de notre dîner dans son restaurant en février dernier.



C'est tout naturellement aussi que j'ai pensé aux huîtres,

j'imaginais assez bien le mélange des saveurs iodées

avec celles pimentées et acides du kimchi.

J'ai acheté mes huîtres ce matin au marché de Soullans où le producteur, Michel Burgaud,

de Beauvoir-sur-Mer, vient tous les dimanche matin.

Elles sont bien pleines et charnues.

Allez zou, on y va pour la recette (pour une personne) :

6 huîtres vertes de claire,
2 càs de kimchi,

50 g de pâte sablée à l'huile d'olive
1 càs d'algues deshydratées

3 citrons jaunes
2 branches de citronnelle
250 g de sucre semoule
10 cl d'eau des huîtres

fleur de sel





Préparation :

la pâte sablée : préparez une pâte sablée comme indiqué ici. Façonnez dans la paume de votre main quelques petites boules de pâte en y incorporant des algues deshydradées. Mettez-les au four préchauffé th. 7 pendant 5 minutes maximum.

Les huîtres :

ouvrez-les puis retirez la chair en prenant soin de ne pas laisser la moindre trace de coquille. Récupérez et réservez l'eau. Coupez grossièrement au couteau la chair des huîtres pour le tartare. Réservez au frais.





le sorbet citron :

Faites bouillir 5 cl d'eau avec le sucre, retirez du feu puis laissez refroidir à température ambiante. Quand le mélange a refroidi, ajoutez le jus de citron, l'eau des huîtres et la citronnelle coupée finement en petits dés. Laissez macérer au moins une heure au frais. Ensuite, passez le mélange au travers d'un chinois puis mettez en sorbetière ou bien au congélateur.

Le montage :

Dans le fond d'un grand verre, déposez quelques lanières du kimchi (chou et piments) ; complétez avec le tartare d'huîtres puis une quenelle de sorbet citron. Mettez à nouveau sur le dessus un peu de kimchi.



Posez sur le dessus du verre, en équilibre, une coquille d'huîtres vide,

mettez-y deux ou trois perles sablées, saupoudrez de fleur de sel.

Servez rapidement, le sorbet fond vite, je me suis fait avoir pour mes photos

dont je suis très déçue, car je n'ai pas réussi à faire de belles prises de vues.

Si je ne suis pas contente de mes photos, je suis par contre vraiment satisfaite de ce mariage de produits, mélange de douceur, d'iode et de piquant très original et délicieux.

Pour voir la version de Fabienne, suivez ce lien, ici.

Dîner à l'Air du Temps, chez Sang Hoon Degeimbre

Je vais clore en beauté le chapître de mon merveilleux week-end en Belgique,

(voir le compte-rendu ici) avec notre dîner à l'Air du Temps.

Fabienne m'avait vanté avec grand enthousiasme la cuisine de Sang Hoon Degeimbre,

ce jeune chef belge ayant déjà, avec son équipe, deux étoiles au Michelin...

je me réjouissais à l'avance du dîner que nous allions y faire,

toutes les deux en célibataires.

Le restaurant se trouve à Noville-sur-Méhaigne,

à quelques kilomètres seulement de Namur.



Elle ne m'avait pas menti...

outre l'immense plaisir de partager de grands moments de complicité avec mon amie,

c'est un vrai festival de saveurs inédites,

harmonieux mélange de traidition et de modernité,

un spectacle permanent dans l'assiette

et un généreux voyage dans l'art de la grande gastronomie

que Sang Hoon Degeimbre a offert à nos yeux émerveillés.

Le plaisir était dans l'assiette mais aussi dans les verres,

nous avons fait un tour du monde oenologique grâce au sommelier

qui a su harmoniser sur chaque plat d'étonnants vins issus de différentes régions.

Je vous déroule Le film de cette soirée magique....

Jus d'accueil :

A l'apéritif, une très agréable découverte avec un verre de Gilli, Malvasia (Piémont - Italie)
et un gaspacho de choux rouge et mousse de wasabi

Une mise en bouche assez classique, mais très agréable...

Les Snacks

Grissini
Couenne de porc soufflée à l'eucaliptus, mayonnaise au paprika parfumé



J'ai adoré cette couenne de porc et son rafraîchissant parfum à l'eucaliptus

Croustillant de rillettes de lapin, crème kimchi




Les prémices

Carottes, cumin, épices, mousse de vitelotte, lactosérum de chou-fleur



Très agréable en bouche, le lactosérum de chou-fleur amène une touche d'acidité

qui vient contre-balancer la douceur de la carotte...

j'ai beaucoup aimé

Foie gras, betteraves, papaye acidulée à la vanille

Ce plat fut pour moi un vrai coup de coeur,

j'ai adoré le mariage onctueux du fois gras

avec le croquant des graines soufflées

Mousse de chèvre et confit de pruneau, papier d'oloroso



Je ne sais plus ce que c'est l'aloroso...

Fabienne, si tu passes par là,

tu pourras me raffraîchir la mémoire ?

Oeuf coque et truffes

Une merveille....

Le vin en dégustation : un Quibia, Piemsal et Callet, Falamis (Majorque)


Une dégustation de beurre et d'huile



Une invitation à la gourmandise, difficile de résister à ces délicieux beurre et huile,

et le pain était tout rond et frais...

Fond marin


Palourdes, coques, praire, gel de citron, soja, croustillant de nori
Dulce, oysterplant, eau de coquillage au gingembre, coriandre





La dégustation : Carm, Rabigato (Douro, Portugal)... ce vin était exquis !

Un plaisir en bouche que j'ai savouré avec délectation...

Fresh

Noix de saint-jacques, artichaut, poire nashi, ficoïde, nori frit

Japon

Turbot, bouillon de dashi aux hijiki, katsuobuschi, kombu,

accompagnement de somen

Une profusion de saveurs pour ce plat,

le dashi est une spécialité japonaise, un bouillon composé d'algues

Le katsuobushi (de la bonite séchée, fermentée et fumée) est râpé sur l'assiette par le serveur,

le turbot était cuit à la perfection...

seul petit bémol, un peu trop de poudre de katsuobushi,

dont la saveur a pris le pas sur le reste de l'assiette et c'est dommage.

La dégustation : Eberbach Schaffer, Lemberger (Wuntemberg, Allemagne)


Terre et mer

Langoustines, foie gras, hummos, cristaux de vent réglisses

Extraordinaire... tout était parfait...

La dégustation : Les vieilles vignes, Grenache (Fitou, France)


Carillada de Bellota (porc espagnol) confit,
cuisson longue et mousseline de choux fleur,
huile noire d'aubergine, truffe

Beaucoup de puissance dans cette assiette, une viande extrêmement savoureuse,

une grande palette de saveurs,

et un vin australien lui aussi d'une grande puissance...

La dégustation : Trentham, Taminga (Melbourne, Australie)


DESSERTS

Harmonie :

Orange, coco, lait d'amandes, madeleine verveine, yuzu



Beaucoup de douceur dans ce dessert

Mariage opposition :

Jivara-poivre, Ivoire-nori, Manjari-Pedro Ximenez



Je n'ai plus le souvenir de cette assiette,

je ne peux pas faire de commentaire...

Une photo de la salle, sur la fin du repas, il restait juste une ou deux tables de traînards...

Comme vous pouvez le voir, cette salle est très lumineuse et sobre,

on s'y sent bien tout simplement...

Le service est impeccable, sans ostentation,

bravo à toute l'équipe, très chaleureuse.




Merci encore Fabienne de ce beau cadeau :

Sang Hoon - je l'appelle carrément par son prénom maintenant ! - a eu l'extrême gentillesse de venir discuter avec nous, à la fin du repas, en toute simplicité.

Sa passion est communicative, j'étais littéralement sous le charme (c'est qu'il en a du charme le bougre, n'est-ce pas Fabienne ??) et buvais ses paroles...

ça fait vraiment tout drôle de se trouver assise entre une amie et un grand chef, en toute simplicité, juste pour le plaisir de partage une passion commune...

Et non seulement il a bien voulu nous donner un peu de son temps, en fin de service alors qu'il était certainement fatigué, d'autant que le lendemain il partait à Dauville, mais il nous a aussi offert à chacune un sachet de korean kimchi,fait par lui-même.

(Le kimchi est un mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes fermentés, souvent à base de chou : source Wikipedia).

Alors Fabienne et moi avons décidé de laisser aller notre imagination et préparer, chacune de notre côté, une recette à base de kimchi...

Ma version suit dans un prochain billet - celle de Fabienne est ici.

RESTAURANT L'AIR DU TEMPS
Chaussée de Louvain, 181
B - 5310 NOVILLE-SUR-MEHAIGNE
32(0)81.81.30.48
Fax : 32(0)81.81.28.76
INFO@AIRDUTEMPS.BE
WWW.AIRDUTEMPS.BE

Carbonade de boeuf à la Kriek Girardin...

Punaise, le temps passe trop vite ! Déjà presque un mois que je suis allée chez mes amis blogueurs de Belgique, pfff ! je repartirais bien !

Le jour de mon arrivée à Liège, ils m'ont réservé un repas pantagruélique ; chacun avait amené chez Fabienne, qui nous invitait, une spécialité de son choix, et tenez-vous bien, à 4 heures du matin, nous étions encore à table !

Anne avait préparé une délicieuse carbonade de boeuf que j'ai eu envie de refaire ce soir, avec comme ingrédient dans la sauce, d'une part la surprenante bière Kriek Girardin qu'ils m'ont fait découvrir durant ce week-end, le pain d'épices acheté chez Dandoy à Bruxelles et un très bon vinaigre de bière que m'avait ramené Mark, l'été dernier.

Allons-y, pour les ingrédients :

1 kg de viande de boeuf à braiser (macreuse) découpée en gros morceau
37,5 cl de Kriek Girardin
2 càs de vinaigre de bière (à défaut vinaigre de cidre)
1 oignon
1 gousse d'ail
2 clous de girofle
1 tranche de pain d'épices
1 grosse càs de maïzena
beurre - huile de tournesol
thym et laurier
sel - poivre







Préparation :

Faites fondre le beurre et l'huile dans une cocotte allant sur le feu ; mettez-y à blondir l'oignon coupé en fines lamelles puis retirez-le avec une écumoire et réservez.

Mettez dans la cocotte les morceaux de boeuf et faites-les dorer de tous côtés ; saupoudrez avec la maïzena puis versez le vinaigre et enfin la bière ; mélangez doucement puis ajoutez la cassonade, l'oignon, la gousse d'ail écrasée avec la paume de la main, les clous de girofle, le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez généreusement.

Laissez mijoter à feu très très doux, ça ne doit pas bouillir, en surveillant la cuisson. La sauce va devenir délicatement onctueuse, n'hésitez pas à goûter !

Après environ 1 h 30 de mijotage, ajoutez la tranche de pain d'épices émiettée et laissez à nouveau mijoter 1 h 00 de plus.

Vous pourrez accompagner ce savoureux plat mijoté avec des tagliatelles ou des pommes de terre, ou bien, comme moi, avec un gratin de chou frisé

(j'ai fait blanchir 5 mn le chou coupé en lanières, puis l'ai mis dans une terrine avec un appareil composé de 2 oeuf, 20 cl de crème liquide à 30 % de MG, sel, poivre ; j'ai parsemé sur le dessus des tranches de fromage des Pyrénées ; le tout au four à gratiner pendant une trentaine de minutes).

Et bien sûr dégustez ce plat avec un verre de Kriek Girardin !

Après la tempête...

J'ai du mal à trouver les mots justes pour exprimer le flots de sentiments et l'émotion que nous avons ressentis hier en parcourant les plages et les rues de la Faute-sur-Mer...

Xynthia est passée sur nos côtes, comme une furie dévastatrice, depuis maintenant trois semaines. Nous n'avions pas voulu, jusqu'à présent, aller faire les voyeurs devant la détresse des malheureux, les bénévoles, forces de sécurité, associations diverses avaient assez de travail comme ça.

Nous y sommes allés en ce dimanche mais je me sentais presque fautive mon appareil photo en bandoulière, l'impression de venir en touriste constater de visu les dégâts m'a rendue très mal à l'aise et un peu honteuse.

Et les dégâts sont vraiment impressionnants ; la mer a laminé la plage, là où il y avait des dunes, c'est maintenant une vaste plaine de sable où restent ici et là quelques lacs d'eau de mer ;

l'accès à la plage, devant le casino, qui devait faire à peu près 5 mètres de large est devenu une vaste avenue d'une quinzaine de mètres ;

ça et là, telles des épaves, des poubelles ou les restes de la cabane de surveillance de la SNSM, enfouis profondément montrent la force de cette tempête.

Au bout de la plage, la mer est là, calme et reposée, on entend à peine le clapotis des vagues, comment imaginer qu'elle puisse être aussi meurtrière en si peu de temps...

Plus loin, nos pas nous amènent vers cette fameuse digue qui a cédé :

L'émotion m'a prise à la gorge quand nous avons parcouru les rues du lotissement dévasté par l'eau... des trottoirs entiers jonchés de tas de machines à laver, meubles, réfrigérateurs, objets personnels, témoins fragiles de ce ravage... une vie de labeurs pour beaucoup détruite en quelques minutes... puis les croix au crayon rouge sur les murs ou clôtures des maisons, les incriptions en gros "vu" traces du passage des pompiers...

Le destin a fait que nous avons eu la chance, à quelques kilomètres près, d'être épargnés mais comme je comprends maintenant à quel point il faut profiter à fond de la vie parce qu'elle peut basculer du jour au lendemain, sans prévenir...

Je vous remets les liens pour aider les personnes dans la détresse :

• vous pouvez effectuer des dons par chèque libellé à l’ordre du « Trésor public - Tempête Vendée », à l’adresse suivante : Direction départementale des finances publiques, 26 rue Jean-Jaurès, 85024 La Roche-sur-Yon cedex ;

• le Secours-Catholique, délégation de Vendée ;

• la Croix-Rouge française.

Gateau mousses chocolat et pêches pour un anniversaire...

Un gâteau qui fera son effet, ça je vous le garantis ;

il est constitué de trois appareils soit une génoise vraiment très légère

(d'après une recette de base de Pierre Hermé dans son Larousse des desserts),

une mousse au chocolat puis une mousse aux pêches.



Vous serez largement récompensés du temps passé en cuisine pour le préparer car il est délicieux... je vous l'accorde un peu calorique... mais là c'était pour un anniveraire

alors on n'allait pas se priver de cette belle gourmandise !

Les ingrédients

la génoise : 150 g de farine, 50 g de beurre, 4 oeufs, 150 g de sucre

la mousse au chocolat : 200 g de chocolat noir, 70 g de beurre, 8 blancs d'oeufs, 100 g de sucre

la mousse aux pêches : 250 g d'oreillons de pêches au sirop, 3 blancs d'oeufs, 150 g de sucre, 25 cl de crème liquide, 3 feuilles de gélatine

Pour le montage et la finition : 12 pêches au sirop, 100 g de chocolat noir, 2 càs de cacao, 5 cl d'alcool de pêche (ou tout autre liqueur) ou si vous ne voulez pas d'alcool le sirop des fruits.
(j'ai sorti pour l'occasion un bocal de petites pêches de mon jardin

que j'avais préparées au sirop en septembre dernier)

La préparation


La génoise :

Tamisez la farine dans un saladier.

Au micro-ondes, faites fondre doucement le beurre,

laissez-le tiédir à température ambiante.

Préparez un bain-marie en mettant de l'eau à bouillir dans une casserole,

puis baissez le feu et mettez un saladier sur le dessus,

en faisant attention qu'il ne touche pas à l'eau.

Cassez les oeufs dans le saladier, versez le sucre d'un coup

et commencez à mélanger au batteur électrique

(ça épaissit plus facilement qu'à la main !).

Mélangez jusqu'à ce que la préparation épaississe puis retirez du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à refroidissement.

Ajoutez ensuite le beurre fondu, mélangez

puis versez la farine en pluie et mélangez délicatement.

Mettez à four préchauffé, th. 200°, pendant 10 mn environ

puis abaissez la température à 180° pendant encore une vingtaine de minutes ;

surveillez votre four et piquez la pâte avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson.

A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante

(pour éviter que le gâteau ne retombe, vous pouvez le laisser refroidir dans le four,

la porte ouverte, pendant une petite demi-heure).

La mousse au chocolat :

Cassez les morceaux de chocolat et faites-les fondre au bain-marie avec le beure ;

mélangez à la spatule et réservez.

Montez les blancs d'oeufs en neige ferme, sur la fin ajoutez le sucre en pluie

tout en continuant à battre, ce qui va "serrer" la masse ;

incorporez-les au mélange précédent de chocolat,

mélangez délicatement avec un fouet en soulevant l'appareil.

Réservez au frais.


La mousse aux pêches :

Montez les blancs d'oeufs en neige ferme puis serrez-les au dernier moment en incorporant petit à petit le sucre tout en continuant à mélanger au batteur électrique ou au robot.

Faites ramollir quelques minutes les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Egouttez les pêches (conservez le sirop) puis réduisez-les en purée au mixer. Faites tiédir cette purée sur le feu (ou au micro-ondes) et hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez jusqu'à dissolution complète.

Montez la crème liquide en chantilly ; ajoutez les blancs d'oeuf au mélange de pêches puis ajoutez la chantilly.




Montage du gâteau :

Coupez la génoise en deux (vous garderez la deuxième partie pour un autre gâteau,

vous pourrez éventuellement la congeler).

Disposez le disque de génoise sur un plat de présentation entouré d'un cercle haut.

Badigeonnez sur le dessus l'alcool de pêche (ou le sirop réservé)

puis répartissez la mousse au chocolat sur environ 2 cm d'épaisseur.

Disposez les oreillons de pêches tout autour et réservez au réfrigérateur 30 mn.

Versez ensuite la mousse aux pêches

puis mettez deux heures au minimum au réfrigérateur

pour faire prendre la mousse.

Préparez les éclats de chocolat en faisant fondre le chocolat au micro-ondes

puis étalez sur un papier sulfurisé ou une plaque de pâtisserie.

Laissez prendre au frais une dizaine de minutes

puis coupez les formes selon vos envies.

A la sortie du réfrigérateur, otez le cercle.

Tamisez du cacao au travers d'un chinois et disposez autour les éclats de chocolat.




Comme il me restait de la mousse au chocolat, j'ai fait des mini-gateaux avec la génoise restante en découpant à l'emporte-pièce des cercles de pâte :

un cercle de génoise, arroser de liqueur de votre choix, mousse chocolat

puis de nouveau disque de génoise et quelques éclats de chocolat tout autour.



Et voilà, y'a plus qu'à souffler les bougies !

Edit complémentaire du 13 mars :

Un internaude fidèle... et gourmand... Jean-Michel,
m'a fait l'immense plaisir de tester en famille ce gâteau,
et m'a envoyé quelques photos dont je vous fais profiter ci-dessous...

j'ai pris précieusement note de l'accompagnement

avec le Rully rouge, un vin de Bourgogne que je ne connais pas.

Merci Jean-Michel de ce partage gourmand...

Et n'hésitez pas à faire comme lui,

les pages de ce blog vous sont ouvertes...