Casserole de ris de veau à la troussepinette, cèpes et navets glacés

C'est avec quelques jours de retard que je présente ma copie,

mais j'avais une excuse valable, signée par moi-même...



Dans le cadre du très sympathique jeu, "passe par chez moi il y fait bon", jeu initié par Philou - Un cuisinier chez vous, Marie-Line m'a gentiment transmis le relais, il y a quelques mois, avec le produit phare de sa région, le noyau de Poissy. J'ai préparé pour l'occasion un filet de turbot et langoustines rôties avec cette fameuse liqueur.

Mon tour était donc arrivé de passer la main ; j'ai longuement hésité sur les produits à proposer : la mogette emblématique, le Kamok, la liqueur au café de Luçon... et puis finalement j'ai opté pour la troussepinette, moins connue hors de notre département.

Et c'est lors du Salon des blogs culinaires à Soissons, en novembre dernier, que j'ai choisi les deux copines à qui j'allais refiler le bébé : Silvia, l'italienne du blog Savoirs et Saveurs parce qu'elle avait été un vrai coup de coeur lors de notre rencontre à Soissons lors de la première édition du salon et puis Monique, la franco-libanaise du blog Traiteur à Domicile qui, elle, fut mon deuxième coup de coeur de cette année... deux fortes personnalités comme je les aime, un gros coeur et une générosité qui se ressentent jusque dans leur cuisine.

Bon... La troussepinette ! que cache ce mot à la consonnance un peu coquine ? Tout vendéen qui se respecte a sa cave, à la déco improbable, lieu de passage inévitable normalement réservé aux hommes, mais en insistant un peu, on arrive à s'y faire inviter ! Les verres passent de main en main, on y boit quelques vins de pays et à l'heure de l'apéro cette fameuse troussepinette, forcément faite maison.

Les ingrédients d'une bonne troussepinette sont un bon vin rouge, de l'eau de vie, du sucre et des jeunes pousses d'épine noire. Le tout macère quelques semaines et ensuite vous mettez en bouteilles et attendez un peu avant de commencer à déguster - si vous avez la patience et pas trop d'amis qui viennent dans votre cave !

On trouve maintenant la troussepinette sur les rayons des supermarchés et de tous les magasins de souvenirs. Vous en verrez notamment aromatisée aux agrumes, personnellement je n'aime pas, je trouve que ça n'a plus rien à voir avec la vraie de vraie, la meilleure étant forcément celle que l'on fait soi-même. A propos de la commercialisation de la troussepinette, je vous renvoie aussi à cet article fort amusant et intéressant.

Venons-en à ma recette de ce jour... comme je vous le disais précédemment, le nom troussepinette ayant une consonnance légèrement polissonne, cela m'a donné l'envie de proposer un plat canaille, comme on trouve dans les bistrots ou dans les vieilles halles, au coin du bar à l'heure du repas.

Le mardi est le jour où mon boucher propose des abats frais ; j'y suis donc passée ce matin sans trop savoir ce que j'allais prendre. Des rognons de boeuf, au départ, m'ont attirée, et puis le boucher m'a présenté des beaux ris de veau, rares à trouver car il faut les commander. Alors j'ai sauté sur l'occasion, d'autant que je n'en ai jamais cuisiné, juste goûté et adoré au restaurant.

Après ce long préambule, j'espère que vous êtes encore là, nous pouvons passer à la recette...

Les ingrédients (pour 3/4 personnes)

1 ris de veau d'environ 500 g
une douzaine de petits navets
un sachet de cèpes deshydratés
beurre
huile de pépin de raisin
2 càs de sucre semoule
1 càs de fond de veau
sel - poivre
persil plat
1 gousse d'ail
1 càs de crème fraîche
5 cl de troussepinette



Les navets glacés :

Pelez les navets ; dans une casserole allant sur le feu, faites fondre une grosse noix de beurre avec une càs d'huile ;

quand ça commence à mousser, ajoutez les navets.

Faites dorer très légèrement en les retournant puis saupoudrez de sucre semoule ;

mélangez à nouveau, saupoudrez de fond de veau puis recouvrez d'eau.



Donnez un tour de moulin à poivre et recouvrez les légumes avec un papier cuisson blanc qui permettra ainsi aux légumes de confire tout doucement.



Aux trois-quarts de la cuisson, au bout d'environ 30 minutes, retirez le papier

et laissez s'évaporer le liquide de cuisson ;

rectifiez si nécessaire l'assaisonnement.


Les cèpes :



Mettez-les dans un bol et couvrez d'eau tiède pour les réhydrater,

pendant une trentaine de minutes.

Au terme des ces 30 mn, filtrez l'eau de macération au travers d'un chinois ;

réservez cette eau ainsi que les cèpes.


Le ris de veau :

1 heure avant, faites dégorger le ris dans de l'eau salée et vinaigrée.

Passée cette heure, mettez une grande casserole pleine d'eau à chauffer

et plongez les ris dans cette eau bouillante pendant trois minutes.

Retirez-les ensuite avec une écumoire, et laissez tiédir.



Retirez alors les membranes et parties nerveuses qui vont partir sans difficulté ;

découpez enfin le ris en gros cubes.

Dans une grande casserole faites mousser beurre et huile puis mettez les dés de ris de veau ; laissez colorer gentiment puis mouillez avec la troussepinette

et 5 cl du jus de macération des cèpes.



Ajoutez le persil haché menu puis la gousse d'ail écrasée ;

laissez réduire 3 minutes sur feu moyen puis ajoutez au dernier moment la crème fraîche.

Salez et poivrez à ce moment, ajoutez les cèpes et laissez encore 1 minute.



Servez accompagné des navets glacés.



Et pour paraphraser Pierre Perret dont je me suis inspirée

pour la cuisson de ces ris de veau,

ce plat vous fera fleurir la bonne humeur sur les babouines !

Lui propose dans sa recette rognons et ris de veau aux morilles

et il l'accompagne d'un Chateauneuf du Pape.

Je lui fais entière confiance !

Pour les recettes des copines, allez voir chez Silvia, son baba napolitain à la troussepinette,

chez Monique, ses cailles aux cerises et à la troussepinette,

et chez Marie-Line, blancs de volaille et bonbons au miel à la troussepinette.

Beignets aux pommes et au rhum

Enfin les vacances ! C'est mon premier jour et je savoure ce plaisir de pouvoir pantoufler à la maison, d'autant qu'un beau soleil printanier illumine la pièce.

Comme en plus, c'est mardi gras aujourd'hui et que, pour une fois, j'ai le temps de rester en cuisine, je me suis adonnée à la réalisation de vaporeux petits beignets aux pommes et au rhum ; c'est classique, je sais, mais ce sont les beignets de mon enfance et je les adore, alors c'est comme ça, na !

Les ingrédients :

Pour la pâte

250 g de farine

2 oeufs

30 cl de lait

2 càs de rhum

la garniture

2 pommes

50 g de sucre cassonnade

2 càs de rhum

le jus d'un citron

1 litre d'huile neutre

La préparation :

Préparez une heure à l'avance la pâte à beignets ; dans un grand saladier, versez la farine tamisée ; faites une fontaine au milieu puis cassez les deux jaunes d'oeufs ; réservez les blancs.

Commencez à mélanger en ramenant la farine sur les jaunes d'oeufs et en versant petit à petit le lait ; quand le mélange est bien homogène ajoutez le rhum puis réservez à température ambiante, recouvert d'un linge.

Au dernier moment, battez les blancs d'oeufs en neige ferme et ajoutez-les à la préparation précédente, délicatement pour ne pas faire retomber la masse.

Pelez, enlevez le coeur des pommes puis coupez-les en tranches moyennes ;répartissez-les dans un grand plat, saupoudrez de sucre cassonnade, ajoutez le rhum puis le jus de citron et laissez macérer ainsi une petite heure, comme la pâte, en mélangeant régulièrement pour que les pommes s'imprègnent bien du parfum du rhum.

Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse profonde ; trempez les rondelles de pommes dans la pâte à beignet, à l'aide d'une fourchette, puis jetez dans l'huile de friture ; faites-les frire ainsi petit à petit en les retournant à l'aide d'une écumoire dès qu'ils sont blonds et mettez-les à égoutter sur un papier absorbant.

Saupoudrez de sucre glace et mangez dès maintenant si le coeur vous en dit, il faut reconnaître qu'ils sont bien meilleurs chauds.

Pour continuer dans les gourmandises de carnaval, laissez-vous tenter aussi par ces mignons et délicieux "mollets de dame".

Bon mardi gras à tous...

Un petit souper aux chandelles... pour la Saint-Valentin

Pas de recettes, une fois n'est pas coutume, mais quelques paroles d'une jolie chanson - pas très connue - de ce cher Henri Salvador, "Le petit souper aux chandelles"...

Le petit souper aux chandelles

Il y avait eu du mond' la veille

Et il restait du Cinzano,

On a fini tout' la bouteille

Et les sandwichs au jambonneau,

Du poulet froid, y'avait plus qu'une aile,

Ce fut pour elle, ça va de soi...

Mais le restant d'la mortadelle,

Tant pis pour elle, ce fut pour moi,

Et c'est ainsi que notre belle histoire a commencé,

Un soir sans y penser par un petit souper...

Un petit souper aux chandelles

Un petit souper tendre au coin du feu

Nous étions heureux, je regardais ses cheveux

Et les flammes allumaient des étoiles dans ses yeux

Sur le napperon de dentelle

Le cristal jetait des reflets dorés,

Tant que je vivrai, jamais je n'oublierai

Le petit souper aux chandelles...

Y'avait d'l'amour mais pas d'eau fraîche,

Le frigidaire était cassé,

Comme nous avions la gorge sèche

Tout l'beaujolais y est passé,

Nous savourions le bonheur de vivre,

On n'était pas ivres,

On était bien...

Comme nos lèvres se joignirent,

Il faut bien l'dire,

Je n'en sais rien,

La brise entrant par la fenêtre souffla les bougies,

Et je ne sus jamais si elle avait rougi...

Doux petit souper aux chandelles,

Doux petit souper tendre au coin du feu,

Nous étions heureux, tout semblait combler nos voeux,

Et la nuit protégeait le plus tendre des aveux,

Jamais elle fut aussi belle

Que dans le moment où le feu mourait,

Tant que je vivrai,

Jamais je n'oublierai

Le petit souper aux chandelles...

Paroles de Paul Misraki - 1946

Interprète : Henri Salvador

Tarte sablée meringuée au citron et à l'huile d'olive

J'adore les agrumes en cuisine, version sucrée ou salée, et je suis une inconditionnelle de l'huile d'olive, même si en Vendée ma culture c'est aussi le beurre salé au gros sel de Noirmoutier !

Le concours lancé par Carole, sur le thème de l'huile d'olive, avait tout pour me plaire et j'y participe donc à ma façon avec une délicieuse variante de la traditionnelle tarte au citron ; j'ai préparé une base de pâte sablée aromatisée d'un mélange d'huile, de zestes de citron et d'un petit bouquet aromatique de thym.

Le résultat est extra !

Il vous faut

Pour la pâte sablée :

6 jaunes d'oeufs

320 g de sucre

280 g de beurre demi-sel

130 g d'huile d'olive

500 g de farine

un sachet de levure chimique

Pour la crème au citron :

5 oeufs

180 g de sucre

5 citrons jaunes

5 cl de crème liquide

Pour la meringue :

6 blancs d'oeufs

50 g de sucre

Allez, hop ! en cuisine

La pâte sablée :

dans un petit bol, faites macérer une petite heure les zestes de deux citrons dans l'huile d'olive avec deux ou trois petites branches de thym ;

Au bout d'une heure, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis incorporez le beurre demi-sel en pommade (il vous faudra le sortir une heure avant pour qu'il soit à température ambiante) ; retirez le thym de l'huile de macération et versez cette huile et les zestes dans le mélange précédent ; ajoutez la farine, la levure et mélangez délicatement pour obtenir une pâte homogène ; façonnez en boule et réservez, recouvert d'un linge ou d'un film, pendant une petite heure.

La crème au citron :

mélangez les oeufs et le sucre au fouet pendant une minute puis incorporez le jus des 5 citrons ; montez la crème en chantilly et incorporez-la au mélange.

Montage :

étalez la pâte au rouleau ou à la main, les pâtes sablées s'étalent très facilement de cette manière ; foncez votre moule ; piquez la pâte avec une fourchette, recouvrez de petits haricots et faites pré-cuire pendant 15 mn th. 6/7 ; à la sortie du four, versez la crème citron sur la pâte puis remettez au four pendant encore 20 à 25 mn ; baissez le four th. 6.

Pendant ce temps, préparez la meringue en montant les blancs d'oeufs en neige ferme tout en versant petit à petit le sucre ; vous obtiendrez un mélange "glacé". Répartissez-le en dôme sur la tarte, à la sortie du four, et remettez position grill pendant 5 mn maximum, en surveillant pour ne pas que le dessus de la meringue brûle.

Et surtout ne vous impatientez pas à la sortie du four, attendez que ça tiédisse pour démouler et déguster.

A bientôt...

Miam.... avec Cyril Lignac, sur M6, pour la fête des mères et des pères

Je me fais juste la messagère d'un courriel reçu ce jour.

Vous appréciez Cyril Lignac et son émission Miam sur M6, vous avez des enfants qui n'hésitent pas à mettre la main à la pâte et vous rêvez de passer à la télé ?

Cet appel à candidature est pour vous ; à l'occasion de la fête des mères et des pères, M6 recherche des familles avec un papa et une maman qui cuisinent avec leurs enfants et qui aiment ça.

Contactez vite :

Camille

Kitchen Factory Production

01.82.83.75.16

casting@kfprod.fr

La Ferme-auberge du Moulin Migné à Cheffois

Souvenez-vous... En octobre dernier, je vous avais parlé de la fête du cochon et du dariolage - ne cherchez pas de rapport entre l'un et l'autre -, à Cheffois, petit village du bocage vendéen, dans le pays de la Châtaigneraie.

Etant arrivés un peu tard sur les lieux de la fête nous n'avions pas réussi à avoir de table à la ferme-auberge du Moulin Migné mais nous nous étions promis d'y revenir dans le cours de l'hiver.

Nous nous y sommes donc retrouvés hier midi en joyeuse compagnie, avec notamment Philippe Orion, viticulteur voisin et partenaire d'Isabelle et Roland, les propriétaires de l'auberge.

Petit rappel : le principe d'une ferme-auberge, c'est de cuisiner et proposer à table essentiellement les produits issus de la ferme ; si ce n'est pas le cas, il s'agit alors d'une auberge. Seuls trois établissements en Vendée entrent dans ce cadre et peuvent prétendre à ce label très règlementé.

Chez Isabelle, vous pourrez poussez les portes des étables pour serrer, si le coeur vous en dit, la patte aux cochons, aller dans les champs voir pousser choux, patates, navets et autres légumes, tous les ingrédients sont là pour une cuisine traditionnelle et authentique.

Le lieu est très joli, on y arrive par un petit chemin de terre qui longe les champs, on est là en plein bocage vendéen. La bâtisse est fort agréable, des murs de pierre pimpants et des volets bleus clair qui rappellent la mer finalement pas si loin que ça à vol d'oiseau !

A l'intérieur, pas de chichi ni d'extravagance, mais du vrai et du chaud... l'habitat est conforme aux longères vendéennes, des pièces en enfilade... D'abord l'accueil, déjà très accueillant,

puis une première salle avec une belle cheminée de pierre, de la terre cuite au sol, des meubles rustiques locaux,

et une deuxième salle également avec une cheminée



et de jolis rideaux verts champêtres.

On devine une autre salle dans le fond ou très certainement se trouvent les cuisines.

Le lustre est très joli et traditionnel aussi, vous ne trouvez pas ?

La cheminée crépitait déjà joyeusement en nous attendant, la maîtresse de maison nous a accueillis avec convivialité et fait assoir autour la table toute blanche.

Ça commençait bien ma fois, on pouvait mettre le cap sur un voyage éveil des papilles... histoire de nous mettre dans l'ambiance Isabelle a débouché une bouteille de pétillant, méthode traditionnelle du Domaine de la Barbinière, chez Philippe,

Et nous a proposé à chacun une petite assiette d'amuses-bouches maisons : boudin noir sur pain grillé, une petite tranche de saucisson sec, une d'andouille, et une chips de céléri. Délicieux vous vous en doutez, une bien agréable manière de nous mettre en appétit. Les bulles étaient fraîches, nous avons trinqué gaiement. Le saucisson ainsi que le boudin sont tous deux cuisinés à partir des vins de chez Philippe, le blanc pour le saucisson, et le rouge pour le boudin.

Nous avons enchaîné avec une copieuse assiette : une quiche aux oignons, miel et raisins et tranches de foie gras... tout maison bien sûr ! La quiche était exquise, moêlleuse et parfumée - Monsieur qui n'aime pas les oignons n'a pas laissé sa part et m'a confessé avoir adoré - et le foie gras un régal. Pour l'accompagner, nous avons bu une cuvée de la Douée, chenin blanc liquoreux de la Barbinière, vin moêlleux très agréable en bouche qui se prêtait très bien avec ce plat. Chacun est allé griller son pain à la cheminée pour le plaisir de le manger avec le foie gras, on se serait cru à la maison finalement, pas de chichi je vous l'ai dit !

Vous m'excuserez sur ce coup-là, car j'ai oublié de prendre la photo ! zut alors, il faut croire que les bulles avaient déjà fait leur effet !

Le clou du repas est venu ensuite avec une vraie de vraie, une authentique potée aux choux, un plat bien de chez nous qu'Isabelle avait mitonné rien que pour nous avec amour, parce que la cuisine, en ferme-auberge, ça rime aussi avec générosité.

Chaque légume était cuit individuellement pour en préserver ses saveurs et ses qualités gustatives, la viande de porc avait doucement et langoureusement poché dans un bouillon aromatisé, le tout ensuite réuni et fini de cuire au four dans une terrine en terre, avec crème fraîche comme il se doit. Ah ! le bonheur... Comme les choux ça ne fait pas grossir, je me suis resservie - tout comme les autres convives - plusieurs fois !

En vin, nous avons grandement apprécié "l'Eclipse", un assemblage rouge élevé en fût de Cabernets Francs et Sauvignon et de Pinot noir, toujours du Domaine de la Barbinière.

Une belle et croquante salade verte, ça ne se refuse pas, le fromage non plus. Le plateau était alléchant, avec des fromages de chèvre et de vache de producteurs locaux.

Et enfin, parce que tout a une fin, le dessert : un délicieux et rustique crumble aux pommes qui est passé tout seul.

Un petit café par dessus, servi dans une jolie cafetière en porcelaine, comme à la maison... Isabelle ne voulait pas nous laisser partir comme ça - on Vendée on dit qu'on ne va pas partir sur une patte : donc elle nous a offert une petite merveille issue de sa réserve, un cognac Henri Geffard de la région Charentes, toute proche.

Tout en dégustant cette pépite,

les yeux se perdaient sur la campagne verdoyante, derrière les vitres de la fenêtre, elle n'est pas verte ma vallée ?

L'après-midi s'est prolongé fort tard car Isabelle est une intarissable bavarde, mais il faut dire qu'elle a de quoi raconté car elle est très investie dans la vie associative locale. Et il en faut du courage et de la patience pour fédérer et dynamiser une région pas forcément connue du grand public car à l'écart de la côte ou du Puy-du-Fou. Elle ne manque pas d'idées notamment au niveau de son auberge où elle organise des dîners en musiques, des repas oeunologiques, des repas "tout cochon", des soirées théâtrales ou des randonnées gourmandes.

Elle a su imposer aussi ses producteurs fétiches à une clientèle pas forcément acquise au départ à ces produits locaux, clientèle qui maintenant en redemande. Une grande victoire pour elle et pour les artisans du terroir, tous aussi passionnés qu'elle.

C'est le cas du Domaine de la Barbinière, Philippe Orion chez qui nous avons fini la soirée.

Je vous mets quelques photos des lieux mais referai un billet essentiellement axé sur ce passionné dans les mois qui suivent ; aux beaux jours j'y retournerai pour un reportage plus complet, parce qu'il le vaut bien.

Vous avez aimé ? Je continue mes promenades gastronomiques la semaine prochaine car mon cher et tendre m'amène à Noirmoutier pour une autre table gourmande... Je vous raconterai !


Bonne semaine à tous...


Ferme-Auberge du Moulin Migné

85390 CHEFFOIS

02.51.69.68.76

lemoulinmigne@wanadoo.fr
(téléphoner pour réserver)


Le Domaine de la Barbinière

Philippe, Alban et Vincent ORION

85110 SAINT-PHILBERT-DE-PONT-CHAURRAULT (Chantonnay)

02.51.34.39.72

http://www.domainedelabarbiniere.com/


Le prix de notre menu de ce jour vins compris : 30 euros par personne.


Vous souhaitez d'autres idées de bonnes adresses gastronomiques en Vendée, n'hésitez pas à consulter ma rubrique "bonnes tables", je les ai toutes testées, c'est ici, CLIC

Soupe vitaminée foie de veau et petits légumes...

Quand on a un blog littéraire on se tient au courant des nouveautés dans les rayons des librairies, on dévore livres neufs ou anciens, on ressort les classiques... pour être à la page,

Quand on a un blog axé sur la mode et les accessoires, on va courir les boutiques, les magazines pour être la première à présenter la petite robe ou le sac qu'il faut absoooooolument dans sa garde-robe pour l'été prochain,

Et quand on a un blog cuisine, on va feuilleter et feuilleter des tas de bouquins, revues, on va admirer les présentations des chefs sur papiers glacés ou dans des émissions culinaires... on va tester des nouveaux produits, on va vouloir reproduire les recettes... casseroles, poëles, vont être de sortie pour mitonner un petit plat qu'on photographiera ensuite pour l'immortaliser et le présenter aux internautes de passage.... et forcément on va goûter, parce que pour bien en parler, il faut bien le goûter !

Et c'est là que le bât blesse ! Comme me le disait Joëlle, une blogueuse que j'appréciais beaucoup et qui a mis son site en pause il y a plus d'un an, elle a perdu 10 kgs depuis qu'elle a arrêté et pourtant elle cuisine toujours mais différemment.

Vous l'aurez compris avec ce long préambule, j'ai décidé de me mettre un peu à la diète. Vous me direz "une fois de plus !" ; vous aurez raison, mais cette fois-ci j'ai abordé l'idée de manière sérieuse en évacuant tous les régimes hyper-protéinés ou méthode du docteur Machin qui vous fait peut-être perdre des kilos mais vous frustre tellement que le jour où vous remangez normalement vous reprenez le double de poids.

J'ai donc banni le mot "régime" de mon vocabulaire et opté pour une remise en forme culinaire où je ne me refuse aucun plaisir, sauf bien sûr les boissons alcoolisées que je me réserve pour l'apéro du week-end.

L'important est de garder le plaisir de manger et de cuisiner ; c'est ce que j'ai fait avec cette soupe que j'ai mangée ce midi et je peux vous assurer que j'ai apprécié et mangé sans complexe ce délicieux mélange de légumes, féculents et protéines.

Je vous laisse juges...

Pour les ingrédients

1/2 fenouil,
1/2 radis noir,
1 poireau,
1 grosse pomme de terre,
100 g de pâtes (coquillettes),
1/4 de choux-fleurs,
1 oignon,
1 clou de girofle,
sel, poivre

1 foie de veau
huile d'olive
vinaigre de Xérès

La préparation

Les légumes : découpez tous les légumes en brunoise (tout petits dés), nettoyez soigneusement et versez dans une cocotte minute ; recouvrez d'eau, ajoutez le clou de girofle, salez et poivrez.

Laissez cuire 5 mn, en baissant le feu, après rotation de la soupape.

Les coquillettes : faites-les cuire 8 mn dans une eau bouillante additionnée d'un trait d'huile et légèrement salée ; égouttez et réservez au chaud.

Le foie : dans une poêle versez un trait d'huile d'olive ; quand l'huile est chaude baissez le feu et faites cuire sur les deux faces le foie de veau ; éteignez le feu et déglacez avec le vinaigre ; laissez reposer une minute dans la poêle.

Versez le bouillon, les légumes et les coquillettes dans une assiette creuse ; coupez le foie de veau en petites lanières et posez-les sur les légumes ; donnez un petit tour de moulin à poivre, quelques grains de fleur de sel si vous n'avez pas trop salé au départ, éventuellement quelques pluches de persil (je n'en avais pas).

J'ai rajouté 2 ou 3 croutons de pain aillé.

Et passez à table sans attendre, vous avez là une assiette bien équilibrée et délicieuse qui ne vous amènera pas le moindre sentiment de frustation, et vous pourrez vous en servir une deuxième, sans culpabiliser, si vous avez encore une petite faim.

Elle est pas belle la vie ?

Crêpe flambée au Kamok, crème fouettée au café

On continue notre crêpe partie avec une préparation très parfumée, le mélange du Kamok, spécialité liquoreuse au café et la crème fouettée dans laquelle a macéré une noix de café est un vrai régal.

La pâte à crêpes :

250 g de farine, 4 oeufs, 1/2 litre de lait, une pincée de sel, une cuillerée à café de sucre semoule et 20 g de beurre.

Préparez les crêpes un à une et tenez-les au chaud dans une assiette recouverte d'un papier sulfurisé posée sur une casserole d'eau frémissante.

La crème fouettée au café

Faites macérer dans 20 cl de crème liquide une noix de café (on les trouve en grandes surfaces, en boîtes, une noix représente une dose de café en poudre) ou sinon une càc de café en grains ; laissez ainsi au frais une bonne heure le temps que l'arôme du café se diffuse.
Au moment de l'utiliser, passez la crème à travers un chinois pour éliminer les impuretés du café.

Montez cette crème en chantilly et réservez.

Présentation

Faites chauffer le kamok (un petit verre à digestif par crêpe) et flambez-le en versant sur la crêpe. Déposez au centre une quenelle de crème fouettée et gouttez sans attendre, c'est vraiment délicieux.

Un petit reportage sur le Kamok vous attend ici.

A bientôt,

La biguenée soullandaise pour fêter la chandeleur

J'ai déjà eu l'occasion de vous parler de la biguenée, ou biguenaï comme on dit chez nous, spécialité vendéenne et plus précisément soullandaise, la petite ville où je réside.

A l'occasion d'un tournage pour TV Vendée, je l'ai réactualisée et vous la repropose aujourd'hui, jour de la Chandeleur.

La biguenée est une crêpe garnie avec du lard que nos parents et grands-parents avaient pour habitude de préparer, le soir, dans une grande poêle avec un long manche, sur l'âtre de la cheminée ; cette crêpe, très épaisse, assurait le repas de la famille, accompagné d'une salade.

Si à cette époque on cherchait à cuisiner des petits plats qui combleraient tous les estomacs pour pas cher, aujourd'hui les habitudes et modes de vie ont un peu changé ; maintenant, les crêpes il faut qu'elles soient le plus fines possibles !

Voici donc une autre variante de la biguenée, plutôt que de couper le lard en petit dés, j'ai laissé la tranche entière ; après m'être renseignée auprès de nombreuses personnes locales, la biguenée se servait aussi de cette manière.

Pour les ingrédients, ça n'a pas changé :

Pour 6 crêpes
250 g de farine,
3 oeufs,
1/2 litre de lait,
20 g de beurre,
j'ai rajouté une petite pincée de muscade,
sel, poivre.

Préparation :

Tamisez la farine dans un saladier, mettez au centre les oeufs entiers, le beurre fondu, sel, poivre et muscade et commencez à mélanger en intégrant petit à petit le lait.

Quand la pâte est bien homogène, laissez reposer deux bonnes heures à température ambiante.

Au dernier moment, faites griller les tranches de lard 1 minute sur chaque face.

Faites chauffer la poêle dans laquelle vous allez faire la biguenée ; ayez à portée de main un peu de beurre fondu et un pinceau pour badigeonner au fur et à mesure la poêle.

Quand la poêle est chaude, ajoutez une première louche de pâte, laissez prendre une minute à feu doux, ajoutez la tranche de lard sur le dessus et reversez une autre couche de pâte ; laissez encore deux minutes puis retournez la crêpe et faites cuire de l'autre côté.

Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte, et passez à table !

Bonne biguenée...

La bonnotte se prépare à se faire belle...

Si la chandeleur est traditionnellement l'occasion de faire tourner les crêpières, dans tous les foyers de France, c'est aussi, à Noirmoutier, le jour où on plante cette fameuse petite tubercule qui a fait la renommée de l'Ile, pomme de terre primeure dont on célèbrera en grandes pompes la fête en mai prochain.

Source photo : la Coopérative Agricole de Noirmoutier

La bonnotte est très fragile, on la récolte en la cueillant exclusivement à la main début mai, avant maturation. Elle est alors conditionnée et expédiée dans la même journée, ce qui lui assure une grande fraîcheur sur les points de vente. C'est de fait un produit limité, au prix relativement élevé, mais à la saveur incomparable.

De nombreux restaurateurs la mettent sur leurs tables, vous trouverez quelques recettes sur le site officiel de la Coopérative Agricole de Noirmoutier, ici.

D'autres variétés moins onéreuses de petites pommes de terre primeur vont bientôt arriver sur nos tables, comme la Sirtema, dès avril prochain et ensuite la Lady Cristal.

De bons petits plats en prévision car ces variétés sont des délices avec poissons ou fruits-de-mer mais aussi avec les volailles (Poulet ou Canard de Challans).

J'attends leur sortie avec impatience pour vous en présenter quelques recettes....

Crêpes soufflées au Pommeau

La Chandeleur approche, je ne vais pas laisser passer cette date sans vous proposer quelques crêpes.

J'ai encore le souvenir des crêpes que nous mangions à la Chandeleur, chez mes parents, ma soeur et moi comptions soigneusement combien nous en avions eues chacune dans notre assiette, il n'était pas question qu'une de nous en ait plus que l'autre !

Maman sortait le sucre, le citron et les confitures variées, c'était un rituel que nous n'aurions pas voulu louper ; je vais renouveler la tradition cette année, les beurre-sucre seront à l'honneur bien sûr mais pourquoi ne pas se faire plaisir en innovant un peu avec ces crêpes garnies de petits dés de pommes caramélisés au Pommeau de Bretagne et d'un appareil constitué de crème patissière et blancs d'oeufs.

A déguster en famille ou entre amis, à l'heure du dessert, avec un petit verre de Pommeau.

Préparation :

La pâte à crêpes (Pour 6 crêpes) : 100 g de farine T45, 1 oeuf, 30 cl de lait, 20 g de beurre, 10 g de sucre, une pincée de sel.

Dans un saladier tamisez la farine, faites un puits au milieu et ajoutez le sucre, la pincée de sel et l'oeuf ; commencez à mélanger très légèrement puis ajoutez progressivement le lait en continuant à mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène ; au dernier moment ajoutez le beurre fondu. Laissez reposer à température ambiante deux bonnes heures.

La garniture : 2 pommes, 100 g de sucre roux, beurre, 5 cl de Pommeau



Pelez les pommes et après les avoir épépinées coupez-les en quartiers puis en petits dés ;faites-les revenir dans une noix de beurre, saupoudrez de sucre et laissez-les légèrement caraméliser, pendant environ 5 mn, il faut que les dés restent entiers, vous ne devez pas faire une compote ; au dernier moment, versez le Pommeau et flambez ; réservez.

La crème patissière : 20 cl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre semoule, 15 g de fécule de pomme-de-terre plus 4 blancs d'oeufs pour la finition.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiement ; ajoutez la farine rapidement puis versez le lait bouillant et remettez sur le feu une minute, en n'arrêtant surtout pas de remuer, le temps que la préparation nappe la cuillère ; laissez refroidir à température ambiante ; quand le mélange est bien froid, battez les oeufs en neige ferme et ajoutez-les à la crème patissière, en prenant soin de ne pas faire retomber le volume.

La finition :

Faites cuire les crêpes à la poêle ; déposez sur chacune un quart de la préparation aux pommes, recouvrez de la crème patissière, refermez les crêpes en forme de chausson puis mettez à four préchauffé th. 8 pendant 5 minutes, juste le temps que ça gonfle.

A déguster impérativement avec un petit verre de Pommeau !

Bonne Chandeleur à tous, à vos crêpières... et surtout, n'oubliez pas la pièce

pour faire sauter la première si vous voulez être riches toute l'année !

Cette recette est librement adaptée de Jean-Yves Bernard, restaurant le Domaine d'Orvault (Loire-Atlantique) - "La bonne cuisine, les desserts" aux Editions Solar.