Terrine de foie gras aux huîtres
Comme je vous l'avais promis, voici la recette de cette petite merveille qu'est le foie gras au genièvre et huîtres, empruntée à Georges Painaud, chef étoilé à Questembert dans le Morbihan, chef malheureusement disparu il y a bientôt deux ans.
J'ai trouvé cet été, sur un vide-grenier, un de ses ouvrage, "La cuisine réfléchie du cuisinier breton", un livre qui depuis est devenu pour moi une vraie bible culinaire, tant on y trouve des recettes à la fois savoureuses et réalisables par n'importe quel cuisinier amateur. Georges Painaud savait communiquer sa passion de la cuisine mais aussi des produits de qualité. Les recettes de ce livre procurent des petits moments de gaieté, de truculence et de poésie comme "le coq amoureux d'une pendule", une recette que je vous livrerai prochainement.
On y va avec le foie gras huîtres et genièvre.
Ingrédients :
1 foie gras de canard d'environ 700 g
15 baies de genièvre
24 huîtres n° 3
5 g de sel
Préparation :
Après avoir nettoyé et déveiné le foie gras, enduisez-le en son milieu du mélange de baies de genièvre finement concassées (je les ai passées au moulin à fines herbes) ; salez, refermez les lobes, et enveloppez d'abord dans un film transparent en le roulant très serré, comme un boudin, puis entourez d'un papier aluminium en fermant bien les extrémités.
Mettez dans un plat allant au four, thermostat 6 (150°), pendant 50 mn, ni plus, ni moins.
Pendant ce temps, ouvrez les huîtres, enlevez leur eau et rincez-les bien dans l'eau filtrée en veillant à éliminer tous les petits restes éventuels de coquilles.
Séchez-les ensuite dans un papier absorbant et réservez.
Après cuisson, défaites délicatement le rouleau de foie gras et transvasez une moitié dans une terrine recouverte d'un film transparent ; intercales les huîtres sur toute la longueur et largeur puis recouvrez du reste de foie gras.
Fermez en recouvrant du film, mettez un poids sur le dessus (type bocal rempli d'eau) puis laissez au frais pendant 24 heures.
Vous pourrez alors la déguster avec un pain de seigle grillé.
NOTE : si vous préférez un foie gras nature, simplement parfumé aux genièvre, sans les huîtres, vous aurez juste à le mettre au réfrigérateur, dès la cuisson terminée, au sortir du four, et sans le sortir de son emballage.
16 grains de sel:
J'demande à goûter, mais avec modération pour débuter . . .
Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz
"Le coq amoureux d'une pendule" : Claude Nougaro ? J'adore... tout Nougaro d'ailleurs.
Marie-France, ton foie gras me plaît énormément. Je suppose qu'on ne peut pas le garder à cause des huîtres crues et qu'il faut donc tout manger en une fois ? Je demande car nous ne sommes que deux hein !
Big bisous...
Ben voyons! Rien que çà!
Enfin, heureusement que dès le 2 janvier, au matin, on pourra prendre de bonnes résolutions, les mêmes qu'il y a bientôt un an et que l'on respectera tout aussi bien... C'est sûr!
Courage, Mangeons...
Cordialement,
Jean-Michel 71
Le gars : goûte, ne fais pas la moue, je t'assure que tu ne le regretteras pas.... sauf si tu n'aimes pas les huîtres !
Marielle : les huîtres cuisent légèrement au contact du foie gras chaud. Tu peux donc le conserver au frais, mais au bout de deux jours il perdra sa saveur.
Jean-Michel : c'est pas marrant ça, je vois bien que vous n'avez pas oublié les (bonnes ou mauvaises ?) résolutions que j'avais eu la sottise de publier et d'oublier aussitôt, l'année dernière ! J'peux pas, j'peux pas ! je suis trop gourmande.
Tu me rends malade d'envie...... Bises et belle journée.
Ca alors, une terrine pareille ne serait jamais née dans mon imagination, et pourtant, j'adore autant le foie gras que les huîtres. C'est très audacieux, je suis sûre d'aimer, et j'ai bien envie de tester auprès de mes amis... bretons à la fin de l'année ! Merci pour cette recette insolite, Marie-France !
combien de temps se conserve un foie gras fait maison (sans huitre)?
Nat : je ne suis pas une spécialiste, mais personnellement je trouve que passé une semaine au réfrigérateur, même emballé dans un film transparent, le goût s'altère énormément. J'ai lu sur certains sites qu'il fallait les recouvrir à nouveau de graisse de canard après cuisson et laisser refroidir ainsi pour pouvoir les conserver un mois ; ça me parait quand même très long.
Colibri, je suis persuadée que ça te plairait, je commence à connaître un peu tes goûts. Ose la refaire... et tu me raconteras. Avec une telle recette, tu ne peux qu'épater tes invités.
Merci de ces précisions marie France.
Et bravo pour toutes ces bonnes recettes surtout celles de notre belle Vendée. ;)
Merci à vous Nat, je suis trop heureuse quand je découvre des visiteurs vendéens.
Amitiés soullandaises,
Le foie est donc déjà cuit, du coup n'importe quelle cuisson peut faire l'affaire ? Et on laisse bien les huîtres entières ?
Tiuscha : oui, n'importe quelle cuisson peut convenir (sauf à mon avis celle au sel), et je confirme, les huîtres sont bien entières. Dans son livre de cuisine, Georges Painaud mettait le double d'huîtres et ça m'avait paru beaucoup. Je ne regrette pas d'avoir mis cette quantité, ça me parait suffisant.
Marie France
je pense que ton foie gras aux huitres peut etre bon.
Je cuisine par an environs 15 /20 Kg ou plus et je comprend pas pourquoi dénaturer se produit si noble,
Efin il en fau pour tous les gouts
Bise Marie France.
André loiseau
Mmmmmh!! t'as raison, en cette saison, 'fait froid, faut stocker de l'énergie^^
Juliette la gourmandette
Franchement etonnant. J'avais deja entendu parler des huitres et des saucisses grillees degustees ensemble, mais la, je suis surprise. Et curieuse.
Bonnes fetes de fin d'annee.
Enregistrer un commentaire