Le flan maraîchin...

S'il est une recette traditionnelle en Vendée, c'est bien le flan maraîchin, la spécialité du marais breton-vendéen, correspondant géographiquement

aux cantons de Challans, Beauvoir-sur-Mer et Saint-Jean-de-Monts.



On l'appelle aussi le fion.
Il est composé d'une préparation d'oeufs au lait - la fiounée ou fiounaï -
parfumée selon les goûts à la vanille ou/et à la fleur d'oranger,
et parfois à la cannelle ; cet appareil vient recouvrir une pâte.

Nos grands-mère, traditionnellement, échaudaient cette pâte : préparée la veille, elle était mise à tremper dans une eau bouillante, puis égouttée et séchée toute la nuit dans une pièce au sec ; le lendemain, on la faisait précuire rapidement puis on la recouvrait de la fiounée et on remettait au four une heure pour finir de cuire le gateau.

Cette cuisson échaudée n'est pas très facile et requiert de la dextérité pour le démoulage ; vous en trouverez la recette ici, je l'avais testée avec succès - bien qu'appréhension, car c'était pour mon premier tournage avec l'équipe de Télé Vendée et je n'avais pas choisi la facilité.

On trouve encore cette préparation à l'ancienne sur les marchés ou dans certaines boulangeries-patisseries de la région, mais c'est surtout la version avec une pâte sablée qui est la plus courante.

La voici...

Les ingrédients :

Pâte sablée :

250 g de farine, 150 g de beurre, 1 oeuf, 1 pincée de sel, un peu d'eau

La fiounée :

1 litre de lait cru, 6 oeufs, 150 g de sucre, 1 baton de vanille, 1 càs de fleur d'oranger

La pâte : J'ai fait la pâte sablée au robot mais vous pouvez bien entendu la préparer à la main ; dans le bol du robot, commencez par mélanger (avec la feuille - sur position 2) la farine tamisée et le beurre ramolli ; quand la préparation est homogène ajoutez l'oeuf, le sucre, le sel et l'eau. Montez d'un degré la puissance du robot et continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit souple et se détache toute seule de la feuille.

Laissez reposer une heure à température ambiante, en recouvrant votre bol d'un linge propre.

La fiounée : mettez le lait à bouillir avec le baton de vanille que vous aurez ouvert et gratté avec un couteau, afin que la vanille parfume bien le lait. Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez le sucre et mélangez l'ensemble au fouet.

Après ébullition du lait, laissez-le tiédir quelques minutes et ajoutez-le par petites quantités sur les oeufs, hors du feu, en remuant vivement pour obtenir un mélange bien lisse et mousseux.

Enlevez le baton de vanille, ajoutez la fleur d'oranger.

Montage et cuisson :

Beurrez un moule à bords hauts et foncez-le avec la pâte sablée en remontant au maximum sur les côtés ; versez les oeufs au lait bouillants et enfournez pendant une heure ; la première demi-heure réglez le four sur th. 6 puis montez à 7 pour la deuxième demi-heure.

J'avais déjà essayé en faisant précuire ma pâte une dizaine de minutes avant de verser le mélange d'oeufs au lait, mais finalement, en faisant de cette manière, j'ai obtenu le même résultat.

En sortant le gâteau du four, vous verrez la fiounée "glouglouter" doucement, enfoncez la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson, il faut qu'elle ressorte sèche, sinon remettez 5 minutes supplémentaires.

Maintenant dégustez, c'est un délice.... on adore à la maison !

Et le petit mari, dont c'est l'anniversaire aujourd'hui,

ne s'est pas fait prier pour en prendre déjà une part.

Préparation :