asperges vertes, vinaigrette aux zestes et jus d'orange

J'aime que sa tête
Croque sous la dent,
Pas trop cependant
Enorme, elle est bête,
Fluette il lui faut
Plier ce défaut
Au rôle d'adjointe
Et souffrir, mêlé
Au vert de sa pointe,
L'or de l'oeuf brouillé.

Ces vers, du XIXe siècle, sont du poète épicurien Charles Monselet pour décrire ce délicieux légume annonciateur du printemps qu'est l'asperge ; signe d'un mets de luxe, il aimait les déguster à la Pompadour... raccourcies de moitié et coupées en biais, elles étaient accompagnées d'une sauce préparée dans une casserole d'argent au bain-marie avec beurre, sel, fleur de farine d'épeautre, maïs en poudre, deux jaunes d'oeufs et quatre cuillerées de verjus...

Au XVIIe siècle, déjà, on ne respectait plus les saisons !

Louis XIV, en effet, persécutait ses jardiniers pour en obtenir dès le mois de décembre....

(Sources : "L'histoire à table", André Castelot)

Ce sont des asperges vertes que je vous propose aujourd'hui,

elles ne seront pas à la Pompadour mais apprêtées à ma façon,

selon l'inspiration du moment...



Les ingrédients (pour 2 personnes) :

1 botte d'asperges,
1 càc de moutarde de Dijon,
2 càs d'huile d'olive,
1 càs d'huile d'argan,
1,5 càs de vinaigre de Xérès,
les zestes d'une orange sanguine + le jus de la moitié de cette même orange,
quelques brins de thym et pluches de persil
1 càs de crème fraiche
sel, poivre


Raccourcissez les asperges en les taillant en biais puis mettez-les en bottes en les ficelant fermement, au niveau des pointes et au pied. Personnellement, je ne les ai pas pelées, habituellement je le fais toujours pour les asperges blanches, finalement elle n'étaient pas du tout fibreuses.

Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole,

jetez la botte d'asperge dès le démarrage de l'ébullition,

baissez le feu puis comptez environ 20 mn de cuisson.

Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau,

il ne faut pas que les pointes soient trop cuites et se défassent.

Egouttez après cuisson et plongez-les 2 mn dans un saladier rempli d'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la chlorophylle ; cette méthode, beaucoup utilisée par les chefs de cuisine, peut être appliquée à tous les légumes verts. Egouttez à nouveau puis réservez dans un plat.

Pendant ce temps préparez la vinaigrette :

râpez les zestes de l'orange avec Madame Râpe qui manifeste son contentement;





coupez l'orange en deux puis pressez la moitié et récupérez le jus.



Dans un petit bol, mélangez la moutarde avec le vinaigre puis ajoutez l'huile d'argan et l'huile d'olive ; saupoudrez avec les zestes, ajoutez le jus d'orange et enfin les herbes en mélangeant bien la préparation ; au dernier moment versez la crème fraîche ;

salez et poivrez.




Dégustez les asperges tièdes avec cette délicieuse sauce vinaigrette qui peut aussi très bien accompagner une salade gourmande.

L'huile d'argan : on commence à trouver cette huile maintenant en grandes surfaces ;

certes elle est un peu onéreuse, mais se conserve très bien ;

de plus, vous ne l'utiliserez pas comme une huile classique

donc pas avec tout et n'importe quoi, ce serait la gâcher et mal l'apprécier

car son parfum est très typé ;

elle se marie à merveille avec les asperges, mais aussi avec le fromage de chèvre

ou un filet de poisson grillé juste parfumé avec un trait d'huile.

Bon appétit bien sûr...