Casserole de ris de veau à la troussepinette, cèpes et navets glacés

C'est avec quelques jours de retard que je présente ma copie,

mais j'avais une excuse valable, signée par moi-même...



Dans le cadre du très sympathique jeu, "passe par chez moi il y fait bon", jeu initié par Philou - Un cuisinier chez vous, Marie-Line m'a gentiment transmis le relais, il y a quelques mois, avec le produit phare de sa région, le noyau de Poissy. J'ai préparé pour l'occasion un filet de turbot et langoustines rôties avec cette fameuse liqueur.

Mon tour était donc arrivé de passer la main ; j'ai longuement hésité sur les produits à proposer : la mogette emblématique, le Kamok, la liqueur au café de Luçon... et puis finalement j'ai opté pour la troussepinette, moins connue hors de notre département.

Et c'est lors du Salon des blogs culinaires à Soissons, en novembre dernier, que j'ai choisi les deux copines à qui j'allais refiler le bébé : Silvia, l'italienne du blog Savoirs et Saveurs parce qu'elle avait été un vrai coup de coeur lors de notre rencontre à Soissons lors de la première édition du salon et puis Monique, la franco-libanaise du blog Traiteur à Domicile qui, elle, fut mon deuxième coup de coeur de cette année... deux fortes personnalités comme je les aime, un gros coeur et une générosité qui se ressentent jusque dans leur cuisine.

Bon... La troussepinette ! que cache ce mot à la consonnance un peu coquine ? Tout vendéen qui se respecte a sa cave, à la déco improbable, lieu de passage inévitable normalement réservé aux hommes, mais en insistant un peu, on arrive à s'y faire inviter ! Les verres passent de main en main, on y boit quelques vins de pays et à l'heure de l'apéro cette fameuse troussepinette, forcément faite maison.

Les ingrédients d'une bonne troussepinette sont un bon vin rouge, de l'eau de vie, du sucre et des jeunes pousses d'épine noire. Le tout macère quelques semaines et ensuite vous mettez en bouteilles et attendez un peu avant de commencer à déguster - si vous avez la patience et pas trop d'amis qui viennent dans votre cave !

On trouve maintenant la troussepinette sur les rayons des supermarchés et de tous les magasins de souvenirs. Vous en verrez notamment aromatisée aux agrumes, personnellement je n'aime pas, je trouve que ça n'a plus rien à voir avec la vraie de vraie, la meilleure étant forcément celle que l'on fait soi-même. A propos de la commercialisation de la troussepinette, je vous renvoie aussi à cet article fort amusant et intéressant.

Venons-en à ma recette de ce jour... comme je vous le disais précédemment, le nom troussepinette ayant une consonnance légèrement polissonne, cela m'a donné l'envie de proposer un plat canaille, comme on trouve dans les bistrots ou dans les vieilles halles, au coin du bar à l'heure du repas.

Le mardi est le jour où mon boucher propose des abats frais ; j'y suis donc passée ce matin sans trop savoir ce que j'allais prendre. Des rognons de boeuf, au départ, m'ont attirée, et puis le boucher m'a présenté des beaux ris de veau, rares à trouver car il faut les commander. Alors j'ai sauté sur l'occasion, d'autant que je n'en ai jamais cuisiné, juste goûté et adoré au restaurant.

Après ce long préambule, j'espère que vous êtes encore là, nous pouvons passer à la recette...

Les ingrédients (pour 3/4 personnes)

1 ris de veau d'environ 500 g
une douzaine de petits navets
un sachet de cèpes deshydratés
beurre
huile de pépin de raisin
2 càs de sucre semoule
1 càs de fond de veau
sel - poivre
persil plat
1 gousse d'ail
1 càs de crème fraîche
5 cl de troussepinette



Les navets glacés :

Pelez les navets ; dans une casserole allant sur le feu, faites fondre une grosse noix de beurre avec une càs d'huile ;

quand ça commence à mousser, ajoutez les navets.

Faites dorer très légèrement en les retournant puis saupoudrez de sucre semoule ;

mélangez à nouveau, saupoudrez de fond de veau puis recouvrez d'eau.



Donnez un tour de moulin à poivre et recouvrez les légumes avec un papier cuisson blanc qui permettra ainsi aux légumes de confire tout doucement.



Aux trois-quarts de la cuisson, au bout d'environ 30 minutes, retirez le papier

et laissez s'évaporer le liquide de cuisson ;

rectifiez si nécessaire l'assaisonnement.


Les cèpes :



Mettez-les dans un bol et couvrez d'eau tiède pour les réhydrater,

pendant une trentaine de minutes.

Au terme des ces 30 mn, filtrez l'eau de macération au travers d'un chinois ;

réservez cette eau ainsi que les cèpes.


Le ris de veau :

1 heure avant, faites dégorger le ris dans de l'eau salée et vinaigrée.

Passée cette heure, mettez une grande casserole pleine d'eau à chauffer

et plongez les ris dans cette eau bouillante pendant trois minutes.

Retirez-les ensuite avec une écumoire, et laissez tiédir.



Retirez alors les membranes et parties nerveuses qui vont partir sans difficulté ;

découpez enfin le ris en gros cubes.

Dans une grande casserole faites mousser beurre et huile puis mettez les dés de ris de veau ; laissez colorer gentiment puis mouillez avec la troussepinette

et 5 cl du jus de macération des cèpes.



Ajoutez le persil haché menu puis la gousse d'ail écrasée ;

laissez réduire 3 minutes sur feu moyen puis ajoutez au dernier moment la crème fraîche.

Salez et poivrez à ce moment, ajoutez les cèpes et laissez encore 1 minute.



Servez accompagné des navets glacés.



Et pour paraphraser Pierre Perret dont je me suis inspirée

pour la cuisson de ces ris de veau,

ce plat vous fera fleurir la bonne humeur sur les babouines !

Lui propose dans sa recette rognons et ris de veau aux morilles

et il l'accompagne d'un Chateauneuf du Pape.

Je lui fais entière confiance !

Pour les recettes des copines, allez voir chez Silvia, son baba napolitain à la troussepinette,

chez Monique, ses cailles aux cerises et à la troussepinette,

et chez Marie-Line, blancs de volaille et bonbons au miel à la troussepinette.