Les frivolités de mon chef boucher... ou les animelles en persillade aux girolles...
Mon boucher est un coquin !
Affligée à la vue de la frêle macreuse je m'apprêtais, ce midi, à quitter son rayon ...
... quand, de son oeil le plus charmeur il m'a lancé d'un ton égrillard : chère petite madame, j'ai ce qu'il vous faut, regardez-moi ces jolies frivolités, toutes roses et délicates, prêtes à fondre de plaisir pour satisfaire votre désir...
D'abord qu'est-ce qu'il en sait lui, de ce qu'il me faut ! N'empêche, il a su atteindre la corde sensible de ma grande gourmandise, et surtout piquer ma curiosité... du coup c'est mon oeil qui s'est allumé net à la vue de ces joyeuses animelles que j'imaginais déjà rissoler allègrement dans ma braisière...
Il faut dire aussi qu'on sentait bien l'expérience en la matière chez le sieur boucher... Avec fougue, il ma longuement et patiemment initiée à l'apprêt de ces belles testicules de mouton, et, en bonne élève, j'ai compris rapidement que, si je respectais ses précieux conseils, j'allais atteindre un nirvana insoupçonnable !
Rendez-vous compte, tous les pipoles touchés par la grâce après avoir goûté à ces fameuses couilles de mouton... Laetitia, la nymphe émue de notre Johnny national à Lyon récemment (mais c'est bien connu, à Lyon il y a toujours eu des durs parmi les canuts) , Mitterand en d'autres temps, Chirac....
Bien avant eux, Louis XV avait même poussé la marquise de Pompadour à en manger afin de stimuler son tempérament amoureux. En effet, on leur prêtait des vertus aphrodisiaques !
".... la pauvre marquise, pleine de bonne volonté dans ce domaine, se bourrait aussi de tasses de chocolat ambré, de céléri, de truffes, et ne réussisait qu'à se donner de la couperose, selon les dires sarcastiques de Curnonsky" (source : L'histoire à Table, Castelot).
C'est donc d'un ton sûr et décidé que je lui ai lancé : mettez-moi ces abats !
De retour à la maison je suis immédiatement passée en cuisine... voilà le résultat...
Animelles en persillade aux girolles :
Commencez par les faire blanchir 1 à 2 mn dans une eau bouillante additionnée d'un vinaigre citronné ; égouttez-les ensuite soigneusement.
Dans une sauteuse, faites revenir un morceau de beurre salé avec un peu d'huile d'olive puis mettez les animelles à dorer - 2 mn de chaque côté ; enlevez les frivolités de la poêle, déglacez le jus de cuisson avec un trait de vinaigre de Xérès puis remettez-les dans la poêle ; ajoutez une persillade composée d'un mélange d'ail et de persil - quantités selon votre goût -, mélangez bien. Donnez un tour de moulin à poivre noir et laissez sur le feu encore 2/3 mn en retournant de temps en temps les animelles.
Dans une poêle à part faites revenir avec du beurre les girolles bien nettoyées (ne pas les passer à l'eau, simplement les gratter soigneusement avec une petite brosse spéciale) jusqu'à totale évaporation de l'eau.
Ajoutez-les au dernier moment dans la poêle avec les animelles, laissez encore cuire 1 mn ;
Salez au dernier moment.
Servez et dégustez sans attendre ces précieux bijoux de famille...
Verdict : d'un moelleux incomparable, ça fond en bouche, une viande d'une grande finesse ; le boucher m'avait dit qu'on pouvait les comparer à du ris de veau, il n'a pas tort. Un petit Jésus en culotte de velours...
Allez, diantre, courez vite demander à votre boucher qu'il vous prépare ses frivolités !
13 grains de sel:
Alors ça, je n'ai jamais osé !!! Pourtant, je suis très curieux ! Mais je n'ai jamais osé.
Peut-être qu'un jour, je me lancerais !!
Bises
Jamais vu sur les étals, sinon, j'aurais sans doute testé ! Il faudra que je demande à mon boucher d'orange, spécialiste des abats...
Je suis le seul à en manger à la maison et tu as raison, c'est un délice.
Tu me donne envie d'en faire, car il y a une paille que je ne m'en suis fait.
Bonne soirée avec bises
Enfin du miam qui cuisine des abats et ça me plait
Il paraît que c'est "tendance", bref tendance ou pas j'adore ça, mais il ne faut pas rater la cuisson
déjà en persillade c'est fameux, mais avec les girolles cela devrait être "interdit au peuple" comme disait un roi de France en parlant de "l'amour", ok je ne suis pas fort en histoire
bon il fallait oser, mais quand c'est bon il faut en parler et le diffuser , bravo
jupi
Ps : proverbe Islandais : mieux vaut un faux laguiole planté dans le genou qu'un vrai opinel dans le cou
Moi je ne demande qu'à oser mais pour ça il faudrait que je fasse une vingtaine de kilomètres et que je commande chez un vrai boucher.
Si ça ressemble à des ris de veau je comprends ton enthousiasme.....
Alors là, Marie-France, tu m'épattes. Jamais cuisiné, jamais mangé, jamais vu chez le boucher. Mais (en tant qu'homme) je vais avoir du mal à croquer dedans sais-tu. :)
Et dire qu'il y a quelques semaines j'ai invité une copine dans un restaurant où l'abat toute catégorie est roi et que je n'ai pas osé prendre des animelles.
Du coup, en lisant ton billet et ton verdict, j'ai bien envie de tester.
Yapuka essayer de trouver un tripier (ils se font très rares à Bruxelles) ou, à défaut, retourner dans ce fameux restaurant où ma copine et moi avons divinement bien mangé.
Bisous.
Alors là, tu m'épates, Marie-France ! Moi j'en mange, mais en cachette, jamais osé publier sur mon blog sous peine de faire fuir tout le monde (déjà avec mes os à moëlle, c'était périlleux, mais alors avec ces couilles de... mouton, tu dis ? Je croyais que c'était de bélier, jusqu'à présent !), yapluka mettre la clé sous la porte ! Moi aussi, je les prépare souvent comme tu as fait, ou alors panées à la manière des cervelles (décidément, j'en connais, même tout juste à côté de moi, qui vont se sauver vite fait !). Je trouve aussi que le goût en est très fin, et ta comparaison trouve un écho en Italie, où, effectivement, on trouve souvent, dans les restaurants, sous le vocable de "ris", des... animelles ! Avec un nom pareil, que de promesses, hein ??? En tout cas, j'ai adoré ton billet qui m'a fait fait rire, en plus de me donner l'eau à la bouche !
Allez tous les hésitants - Philou, Mark - je vous assure, ça ne fait pas mal quand on les met en bouche !! ça ne croque pas Mark, c'est extrêmement moelleux !
Je crois bien que je vais d'ailleurs proposer cette recette à Philippe Delerme pour qu'il l'ajoute à sa collection des plaisirs minuscules avec quand même autre chose qu'une gorgée de bière car c'est un plat qui mérite un vin de haute volée !
... Ha Colibri, comme je suis contente de trouver une connaisseuse, je me sens moins seule ! C'est sûr que proposer une recette de testicules d'agneau c'est moins consensuel qu'un fondant moelleux avec son coeur coulant au chocolat parfumé à la bergamote -:))
Pour répondre à ta question, ce sont bien des testicules d'agneau que j'ai achetées, mais d'après ma "bible", l'histoire à table, et plus précisément Curnonsky, celui-ci précise que les italiens préfèreraient les testicules de bélier, les africains celles de lion et les espagnols celles de taureau, appelées criadillas !!
Pour terminer, je suis vexée -:)) ben oui, personne ne m'a parlé des contrèpeteries que j'ai éparpillées dans mon texte ! zut alors, vous ne les avez pas vues ??
Allez, cherchez un peu !
je ne connaissais pas ce nom, chez moi, mon père avait un commerce de boucherie, on nommait ceci des rognons blancs, mais animelles c'est mignon
Je n'ai jamais goûté à ces frivolités il va falloir que j'essaie d'en trouver , çà me tente bien et en plus avec les girolles...
Chez nous les abats on adore.
bises
Je ne regrette vraiment pas ma visite en Vendée. Je découvre un commentaire amusant et un boucher coquin. De plus ce boucher était certain qu'une cliente se laisserait tenter par ces petites choses délicates, moelleuses, fondantes bref qui ont tout pour plaire. J'accepterais d'y gouter si je trouve le testicule comme par hasard sous des girolles.
Marie-France,
Nous sommes inpardonables. J'ai adoré lire ton texte coquin est à double sens. très marrant et très très réussi.
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