Les caillebottes de Vendée
Cette recette date de 2009,
mais en ce dimanche pluvieux où je n'ai pas envie de cuisiner,
je la ressors de mes archives et vous l'offre,
elle a toujours autant de succès avec les invités...
Les caillebottes sont une des nombreuses spécialités culinaires de Vendée. Elles étaient préparées autrefois pour les repas de tous les jours que pour les grandes occasions, par exemple les mariages... Elles ne sont cependant pas l'exclusivité de la cuisine vendéenne, vous les retrouvez dans tout le Poitou et aussi dans le Maine et Loire où elles portent le nom de crémet d'Anjou.
Il s'agit d'un lait que l'on fait cailler avec une présure ; autrefois on utilisait des fleurs de chardonnette - une sorte d'artichaut sauvage que l'on trouvait notamment dans les dunes de St-Gilles-Croix-de-vie ou de Saint-Jean-de-Monts -, ces fleurs ont le pouvoir de faire cailler le lait ; vous pourrez peut-être encore en trouver chez certaines herboristes.
Ma maman réussit les caillebottes à merveille, moi une fois sur deux !
Voici ce que ça donne quand je les réussis !
Ingrédients :
1 litre de lait cru,
4 gouttes de présure (vous la trouverez en pharmacie, ou bien aussi en supermarché)
4 grains de gros sel,
2 càs de sucre semoule + 150 g,
1 sachet de sucre vanillé,
1 baton de cannelle
(vous pouvez aussi, à la place du sachet vanillé utiliser du sucre de canne, très parfumé, dans ce cas vous remplacerez les 150 g de sucre prévus par 100 g de sucre semoule + 50 g de sucre de canne)
Réalisation :
Chauffez 3/4 de litre du lait jusqu'à ce qu'il soit tiède (il faut qu'il soit à la même température que s'il sortait du pis de la vache), ajoutez les grains de sel, le sucre, la presure, mélangez bien, couvrez et laissez prendre pendant une bonne heure.
Pendant ce temps, faites bouillir le lait restant, ajoutez le baton de cannelle, 150 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et laissez refroidir complètement (c'est très important).
Quand les caillebotes sont prises - vous vous en apercevrez car il se formera en surface une matière dure - avec un couteau vous tracez des croisillons directement dans la casserole.
Vous remettez ensuite sur le feu et rapidement le petit lait va remonter en surface. Enlevez tout ce petit lait et laissez refroidir.
Quand les caillebottes sont froides mélangez avec le lait qui a bouilli.
C'est prêt, vous pouvez les conserver au réfrigérateur une journée.
Certains parfument aussi les caillebottes avec de l'extrait de café ; personnellement je préfère la cannelle ; chacun ses goûts !
A bientôt pour d'autres visites gourmandes....
20 grains de sel:
aromatiser à la cannelle, ce devrait me plaire! et si tu ne trouves pas de tofu chez toi, je peux t'en envoyer ;)
Ohlala ça me rappelle mon enfance en vendée, une voisine de notre maison de campagne en faisait et les servait avec du café!Par contre je n'ai jamais aimé cela....
Ma maman elle appelle cela du "lait caillé".
Marie-France,
Lors de ma prochaine visite en Vendée tu nous donne un cours en caillebotte. Je devrais aimer beaucoup celà.
Dans ma vendéenne famille, le caillebottes de mémoire il me semble qu'on n'y mettait pas de sucre. On le mangeait arrosé de café très très froid. Un délice...
Comme Mark, moi aussi je pense que je devrais aimer ça !
tout à fait inconnu, ce plat, pour moi !!
Bon dimanche avec bises.
Mark : j'en prends déjà note !! promis pour votre prochain séjour vendéen... on n'a pas tout vu la dernière fois !
Merci Sam pour la proposition de Tofu, je vais quand même regarder si j'en trouve pas dans le coin, je te dirai ça.
Oui Sève, les caillebottes c'est tout simplement du lait caillé, donc ta maman employait bien le bon terme.
Cartoonita, je me doutais vu ton dernier message que tu avais des origines vendéennes, bienvenue au pays !!
Et pour toi Marielle, hé bien je t'en ferai goûter dès que tu viens en Vendée avec Michel... J'ai cru lire que tu y pensais, ce serait vraiment génial !
Patriarch, tu ne connais pas les caillebottes, mais je suis sûre qu'il doit exister une variante de ce lait caillé par chez toi, car on en trouve dans toutes les campagnes de France sous divers noms régionaux.
Bon dimanche à tous... je m'en vais à la fête de la châtaigne puis à la fête du gorêt, le gorêêttte comme on dit chez nous !
Je vous ramènerai des photos...
j'ai cru au premier abord que c'etait de la Teurgoule ( dessert normand de riz au lait), meuh non !
je ne connaissais pas du tout cette specialité, belle découverte !
Une découverte pour moi! Bises
Bonjour,
Ma mère fait les caillebottes avec de la chardonnette. Nous les servons avec, pour qui en souhaite, du café froid et bien fort, du sucre et de la crème de lait !
La chardonnette est de plus en plus difficile à trouver. Quelqu'un saurait-il où il est possible de s'en procurer ?
Un grand merci d'avance.
Bonne journée
Anne B.
Anne, effectivement la méthode traditionnelle c'est avec la chardonnette, mon papa allait les cueillir dans les dunes autrefois ; mais on m'a dit que maintenant c'était interdit. Peut-être pouvez-vous en trouver chez les herboristes.
Avec de la crème de lait, j'imagine comme ce doit être savoureux -:)
Chère Marie-France,
Merci de votre réponse. J'ai contacté un certain nombre d'herboristeries mais sans succès d'où cet "appel à l'aide". Celle auprès de laquelle je m'approvisionnais n'en reçoit plus depuis au moins un an. Connaissez-vous la raison de cet interdit ? Je continue à chercher car le goût que la chardonnette donne aux caillebottes est incomparable ;-)
Bonne journée
Anne
Je me renseigne Anne et vous tiens informée avec grand plaisir.
Un grand merci à vous :-)))
Bonne soirée
Anne
Coucou Anne, j'espère que vous n'avez pas pensé que je vous oublié, même si j'ai beaucoup de retard à vous répondre et je m'en excuse. Il faut dire que j'ai fait des recherches auprès d'amis d'un forum vendéen... recherches qui m'ont donné des informations intéressantes et qui devraient vous aider.
Il serait à priori interdit de ramasser les fleurs de chardonnette sur la plage pour les préserver, elles sont protégées, comme beaucoup de fleurs ou plantes de nos dunes qui tendent à disparaître.
Sinon, un ami m'a donné les informations suivantes que je vous retranscris "in texto" :
... On peut remplacer la chardonnette par du caille-lait blanc ou jaune (Gaillet ou
Gallium), "mauvaise herbe" que l'on trouve partout.
.. tous les gaillets ne conviennent pas ! Seulement le blanc et le jaune je
crois.
... Et les fleurs de caille-lait blanc (gaillet mollugine) étaient plus utilisées pour colorer le fromage en jaune que pour le faire cailler.
(Les racines utilisées comme teinture rouge)
... En parcourant rapidement le net , il semble que la barbe d'artichaut violet soit beaucoup + efficace, ce qui n'est pas étonnant pour un cousin de la chardonnette.
... Il existe aussi des méthodes à base de "nigari" (chlorure de magnésium obtenu à partir de sel de mer), de vinaigre ou de jus de citron, de présure bien sûr, de yaourt etc...
... Chaque méthode donne des différences de goût et de conservation (séparation du petit-lait et de la pâte + ou - rapide ; sensibilité aux mauvais germes + ou - grande...)
... Chez moi j'utilise un yaourt pour en faire d'autres "maison". J'ai vu ma grand-mère demander un bout de caillette de veau (partie de l'estomac) au boucher, et en gratter la partie intérieure pour faire de la caillebotte. (nécessite du lait frais, non stérilisé).
... Les enfants qui ne connaissent que le goût aigre du lait qui a tourné, n'imaginent pas la douceur légèrement acide d'un lait frais
volontairement caillé.
Voilà Anne ce que je peux vous donner comme informations... Ah ! si, j'oubliais, une autre amie m'a aussi conseillé les grains de kefir, mais je ne connais pas.
J'espère que ces informations vous auront un peu aidée et je vous souhaite un bon dimanche... si vous lisez ce message aujourd'hui !
a
Bonjour,
Non, ne vous inquiétez pas, je me doute bien que vous avez d'autres choses à faire ! Merci d'avoir pris le temps de faire des recherches. J'en suis très touchée.
Je n'avais pas tout de suite fait l'association interdiction / dunes car j'avais en tête la difficulté à trouver de la chardonnette, a priori en raison du tarissement de l'approvisionnement. En y réfléchissant plus tard, il m'est en effet apparu évident que l'interdiction dont vous me parliez était liée à la protection de la faune sauvage !
J'avais, avec ma mère, fait le test avec une variété cultivée d'artichaut. Test qui s'est révélé efficace. Même texture, même si le goût n'était pas tout à fait le même qu'avec la chardonnette. Vous l'aurez compris, c'est bien ce goût si particulier que je cherche à préserver. L'alternative artichaut violet est peut-être une piste !
Je vais continuer mes recherches. Si jamais je finis par trouver un herboriste qui en vend encore, je vous le ferai savoir ;-)
Je vous souhaite une très bonne journée.
Cordialement
Anne
je pense que j'aimerai bien...
Belle journée avec bises
Une recette "bien de chez-nous"...même sans les fleurs de chardonnette.
Bonne semaine
Tu sais quoi, je n'en ai jamais mangé, je connais de nom. Je ne sais pas trop si ça me plairait cette texture.
Enregistrer un commentaire