Rigatoni aux blancs de seiche, coques et fenouil gratinés au sabayon

La photo de cette recette, repérée il y a très longtemps sur ce site, ici avait éveillé mes papilles, je l'avais mise de côté pour la réaliser dès que j'en aurais l'occasion...

Je n'ai pas attendu d'occasion particulière si ce n'est l'envie de me faire plaisir... c'est déjà pas mal.... et je l'ai préparée ce soir en y apportant quelques variantes...

J'ai remplacé les amandes de mer par des petites coques et les cannelonis par des rigatoni suffisamment larges pour être farcis, ajouté des olives noires et revu un peu à la baisse les quantités d'ingrédients ce qui finalement était largement suffisant.

Les ingrédients (pour 2 personnes) :

- 8 tubes de rigatoni,

- 1 blanc de seiche,

- 100 g de coques,

- 100 g de tomates confites,

- 100 g d'olives noires dénoyautées,

- 1/2 fenouil,

- 1 échalote,

- 1 oeuf et 5 jaunes d'oeufs,

- 10 cl de vin blanc sec (je vais vous l'avouer... il me restait un peu de champagne dans une bouteille au réfrigérateur, je m'en suis donc servie pour faire le sabayon... extra !)

- 1 cuillerée à soupe de crème fraîche,

- brins de fenouil,

- huile d'olive,

- sel, poivre.

Préparation :

Nettoyez les coques dans plusieurs eaux pour bien enlever le sable ;

Dans une casserole, faites revenir l'échalote ciselée finement dans l'huile d'olive, ajoutez les coques puis versez le vin blanc, laissez ouvrir en remuant pendant environ 5 minutes puis réservez. Filtrez le jus de cuisson, gardez-le à part et décoquillez ;

Mettez les rigatoni à cuire pendant 11 mn (j'ai suivi les indications de temps sur le paquet) dans une eau bouillante salée pour les avoir al dente.

Vous allez maintenant couper le fenouil, les olives noires puis les tomates confites en brunoise, c'est à dire en petits dés. Taillez le blanc de seiche en petits carrés.

Dans une sauteuse, faites revenir un peu d'huile d'olive et ajoutez les dés de seiche, faites-les prendre couleur en remuant régulièrement pendant 5 minutes, puis ajoutez la brunoise de légumes, remuez pendant encore quelques minutes et terminez par les coques pendant 1 ou 2 minutes supplémentaires.

Mettre le tout dans un grand bol et ajoutez l'oeuf entier en mélangeant bien, puis salez et poivrez.

Farcissez les rigatoni avec cette préparation à l'aide d'une petite cuillère en tassant bien puis disposez-les sur une grande assiette ; vous répartirez le reste de légumes, seiche et coques autour des pâtes.

Dans une casserole sur feu très très doux versez le jus des coques, incorporez les jaunes d'oeufs un à un et faites mousser et épaissir en fouettant sans cesse, il ne faut surtout pas que ça boue. Hors du feu, ajoutez la crème en continuant de fouetter.

Versez le sabayon sur les rigatoni puis mettez dans le four, position grill, le temps de les faire gratiner.

Dégustez très chaud, ce plat est délicieusement parfumé, il peut constituer un plat principal mais aussi une entrée très raffinée en diminuant les quantités ; c'est un peu long à préparer mais le résultat est sensationnel, nous avons adoré.

A table les amis...