carpaccio de saint-jacques et cerfeuil tubéreux, sorbet betterave

Les légumes racines s'invitent souvent dans mon assiette depuis quelque temps ;

Maintenant que j'ai découvert toute leur saveur et leur valeur nutritionnelle je profite que ce soit la pleine saison pour en acheter dès que j'ai l'occasion d'en trouver sur les étals...

... et pour ça je suis gâtée, car le magasin d'alimentation générale de notre petite commune s'est fait une spécialité de tous ces légumes dits "oubliés".

Le cerfeuil tubéreux en fait partie et je vous assure que cru, c'est un vrai régal ; ne vous fiez pas à sa vilaine robe "marronâtre", une fois épluché ce légume se révèle absolument divin, avec son petit goût de chataîgne pour certains, j'y ai retrouvé personnellement un peu d'amertume du céléri rave.

Donc tout naturellement j'ai eu envie de le faire en carpaccio ; je cherchais un accompagnement que j'ai trouvé en entrant chez mes poissonnières favorites - 3 soeurs qui tiennent la petite poissonnerie dans ma commune, commerce qu'elles ont repris après leurs parents -, elles m'ont proposé des Saint-Jacques coraillées toutes fraîches qui arrivaient directement de la baie de l'Aguillon-sur-Mer, alors pourquoi s'en priver, restons chauvins !

Et sincèrement, elles ne m'ont pas menti, les noix étaient énormes et fermes, une merveille à un prix très raisonnable.

Pour le sorbet betteraves, il m'en restait du réveillon du 31, je l'avais servi avec du saumon.

C'est parti pour la recette...

Il vous faudra :

- des noix de saint-jacques (quantités selon votre gourmandise), j'en ai prévu 4 par assiette,
- 4 cerfeuils tubereux (pour 4 saint-Jacques),
- huile d'olive,
- jus de citron,
- 1/2 gousse de vanille,
- fleur de sel ou sel marin aromatisé, (j'ai utilisé un excellent sel marin de l'Ile de Ré que mon amie Sabine, la desperate house wife de Challans m'avait offert, mélange de 5 baies, romarin et paprika doux, le goût et le croquant étaient extraordinaires !)

Pour le sorbet betterave, prévoyez (source France chef TV) :

- 2 betteraves rouges cuites,
- 12,5 cl d'eau
- 50 g de sucre,
- 1 càc de vinaigre balsamique


Préparation :

Découpez en tranches fines les noix de St-Jacques débarrassées de leur corail (je l'utiliserai éventuellement pour des sauces) ;

Coupez également en lamelles très fines le cerfeuil tubéreux après l'avoir bien épluché ;

Disposez le tout régulièrement en cercle sur une assiette de présentation en laissant la place au milieu pour le sorbet ;

Préparez l'huile vanillée : dans un bol, versez 2 càs d'huile d'olive, le jus d'un citron, la demi-gousse de vanille fendue et grattée pour en extraire tous les grains que vous mélangez intimement avec l'huile ;

Répartissez l'huile sur les lamelles de st-jacques et de cerfeuil, recouvrez d'un film transparent et laissez au réfrigérateur pour une petite heure, le temps que les parfums se diffusent ;

Vous aurez préparé la veille le sorbet de la manière suivante :

Pelez les betteraves cuites, coupez-les en dés et mixez-les.

Dans une casserole, versez la pulpe de betterave, l'eau et le sucre, portez à ébullition 1 à 2 minutes, le temps que le sucre soit bien fondu tout en mélangeant régulièrement ; éteignez le feu et versez la cuillère de vinaigre balsamique, mélangez puis mettez en sorbetière, si vous en avez une ce qui n'est pas mon cas, sinon mettez au congélateur en remuant régulièrement avec une fourchette.

Quand vous sortirez votre assiette de st-jacques, vous disposerez au centre une boule du sorbet, répartirez un peu de fleur de sel ou mélange marin et n'aurez plus qu'à passer à table.

C'est trop trop bon !
(et je vous assure, c'est léger léger !)

Edit complémentaire : j'ai fait légèrement revenir à la poêle mon reste de cerfeuil tubéreux en accompagnement d'une aile de raie, c'est étonnant comme on retrouve, une fois cuit, ce goût de châtaigne que je n'avais pas vraiment découvert cru ; malgré tout, je continue à penser que je le préfère cru ce petit cerfeuil tubéreux.