Rôti de magret de canard en cuisson basse-température et poêlée de pommes de terre vitelottes

Voici la suite de mon menu d'hier avec le plat principal. J'avais repéré depuis longtemps un rôti de magret sur une fiche cuisine découpée dans un magazine, il y a longtemps... je l'ai essayé en adoptant pour ce faire la cuisson basse température, mode opératoire dont je suis totalement convaincue depuis mes essais ici et là. Pour la température, le temps de cuisson du canard et la sauce j'ai suivi les conseils de Eric, Boire et Manger ; j'ai laissé mes magrets 2 heures et non 2 h 30 comme lui, et les magrets étaient bien rosés.

Les ingrédients (pour 6 personnes) :

- 6 magrets,
- 300 g de champignons à votre choix : j'ai opté pour les champignons de Paris, évidemment des cèpes ce serait encore meilleur mais c'est plus cher !
- 1 càc de macis,
- 1 gousse d'ail,
- sel, poivre
- persil plat

Petit conseil : j'avais largement de trop avec mes 6 magrets ; pour 4 personnes 2 rôtis auraient été suffisants soit 4 magrets.

pour la sauce :

- 1 bouteille de bon vin rouge (75 cl), en l'occurence un anjou rouge,
- 1 étoile de badiane,
- quelques graines de coriandre,
- 1 càc de poivre de Sechuan,
- beurre,
- farine.


1 - Rincez rapidement les champignons, enlevez la petite peau (certains disent qu'il ne faut pas l'enlever, qu'en pensez-vous ?) et découpez-les en lamelles ;

2 - Faites-les suer à feu doux pendant quelques minutes ; quand ils ont bien évacué leur eau, ajoutez une noix de beurre dans votre poêle, faites-y blondir une échalote ciselée et mettez à fondre les champignons avec la pincée de macis et le persil haché fin et la gousse d'ail ;

3 - Répartissez les champignons sur 3 magrets puis refermez avec les 3 autres ; ficelez bien comme un rôti de boeuf pour éviter que les champignons ne s'échappent ;



4 - mettez à préchauffer votre four à 70 ° puis enfournez le rôti et oubliez-le pendant 2 heures ;

5 - pendant ce temps préparez la sauce : portez à petits bouillon le vin rouge puis baissez le feu et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne vous reste plus que la valeur d'environ 20 cl avec une étoile de badiane, quelques graines de coriandre et le poivre de sechuan ;

Préparez un beurre manié - environ 100 g de beurre avec 1 à 2 càs de farine - et ajoutez-le petit à petit dans la sauce en mélangeant régulièrement ; salez en fin de cuisson.

Cette sauce est absolument délicieuse, de plus très simple à réaliser, vous pouvez la préparer à l'avance et la lier au dernier moment avec le beurre manié.

Pour la présentation, vous enlevez les ficelles et découpez le rôti en petites tranches ; présentez avec des petites pommes-de-terre vitelottes tranchées et poêlées dans un peu de graisse de canard ; hum, un délice. Mais attention, quand vous les épluchez, ces PDT, vous avez vite fait de vous retrouver avec les mains violettes ! C'est joli mais ça fait tâche !

Allez, à table, ça n'attend pas...