La fressure vendéenne

Dans toutes les fermes où on tuait le cochon, après avoir fait les rillettes, pâtés, jambons, etc... il restait la préparation de la fressure, grande tradition vendéenne, mais aussi plus largement poitevine.

Mon père était friand de cette fressure et fréquemment ma maman en achetait chez "son" charcutier, le seul qui selon mon père la faisait correctement, il venait sur les marchés de Challans tous les mardis.

Quand j'étais jeune, je n'ai jamais voulu y goûter, ça ne "m'inspirait" pas ! En vieillissant, les goûts s'affinent, et puis j'adore le boudin, alors pourquoi pas la fressure...


Je cherchais aussi une recette pour le jeu de Sandrine, afin de s'accorder avec le vin qu'elle nous proposait, et je me suis lancé le défi de réaliser cette fameuse fressure, après avoir pensé un temps la commander chez un charcutier.


J'ai pris quelques conseils auprès de la maman d'un ami, avec son mari anciens agriculteurs, conseils très précieux qui m'ont aidée à bien la réussir, merci Madame Herbreteau.


A la vue de mes photos vous allez peut-être dire "beurk", je vous l'accorde c'est pas très beau à voir, et encore je vous épargne les photos des abats - j'ai vraiment hésité, je les mets - je les mets pas ! - mais je n'ai pas envie que vous quittiez cette page avant la fin de la recette.


Les ingrédients qu'il vous faudra :

• 1/2 tête de cochon
• 2,5 l de sang de cochon
• abats de cochon (poumons, 1/2 foie, coeur, rate, couenne)
• 10 oignons
• 2 carottes
• 3 ou 4 clous de girofle par oignon
• 1 càc de cannelle,
• 1 càc de quatre épices
• une poignée de gros sel,
• poivre

Remplissez une très grosse marmite d'eau et mettez-y la tête de cochon, les épices, carottes coupées en grosses rondelles, les oignons piqués de clous de girofle. Mettez aussi le coeur mais pas les autres abats qui eux se mettront sur la fin, et portez à ébullition.

Dès que ça bout, baissez le feu et laissez mijoter tout doucement en remuant régulièrement pendant à peu près 3 heures.

Quand la viande commence à se détacher des os ajoutez les abats que vous aurez coupés en gros morceaux.

Laissez mijoter encore une heure.

Au bout de ce temps, avec une passoire récupérez toute la viande, les abats, oignons, légumes dans un grand saladier.

Séparez les os et le cartilage de la viande puis hachez l'ensemble (viande, abats, oignons, légumes).

Dans une grande sauteuse sur feu très doux, mettez votre hachis et petit à petit, en mélangeant bien entre chaque louche, versez le sang. Vous allez voir la préparation prendre corps, et pour épaissir le tout, vous pouvez ajouter un peu de pain rassis. Il ne faut surtout pas que ça bout sinon le sang coagulerait. Il est important aussi de bien mélanger avec une cuillère en bois pour éviter que ça prenne au fond de votre récipient. Cette opération vous prendra encore environ 1 heure.

Autrefois, dans les fermes, un petit gamin était "réquisitionné" pour remuer la fressure avec ce qui était appelé "le baton de la fressure". N'ayant pas de cuillère en bois suffisamment grande pour aller dans les grands chaudrons c'est un morceau de fer plat qui était utilisé.

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.


Voilà, c'est prêt... Servez avec une bonne purée de pommes-de-terre maison...

Certains amateurs apprécient la fressure froide sur des tranches de pain grillé... mon père aimait la réchauffer avec un peu de lait.

Et quel vin boire avec ce plat du terroir ? pourquoi pas un Canon Fronsac, le chateau Canon Pecresse 2004 sur lequel Sandrine nous a demandé de plancher.

C'est qu'elle est exigeante Sandrine, elle veut savoir pourquoi on a fait ce choix de recette avec ce vin : je suis très nulle pour parler des vins, mais selon ses termes, ce vin est charmeur, puissant sans être "bodybuildé", vin de caractère mais aussi de race.

Il m'a semblé qu'un vin de caractère, charnu - je reprends ce qu'en dit Sandrine, pourrait convenir avec ce plat du terroir, à la saveur marquée mais pas trop puissante non plus. Le côté charmeur aussi m'a inspirée et je le voyais bien cotoyer ce plat typique de la cuisine "canaille" qu'est la fressure... mais désolée, je n'ai pas trouvée ledit vin et ne l'ai donc pas goûté !

J'attends tes commentaires maintenant Sandrine, pour voir si je suis à côté de la plaque ou pas !

A bientôt les amis...