Le fion maraîchin : la recette traditionnelle

Quand une équipe jeune et dynamique de Télé Vendée, la toute nouvelle chaîne télévisée vendéenne, envahit ma cuisine ça donne, croyez-moi, un beau moment de convivialité au cours duquel Alix et moi avons préparé un fion, le réputé flan aux oeufs du marais vendéen, pendant qu'Anthony filmait tous nos gestes.

Ce flan aux oeufs se faisait principalement lors des fêtes de Pâques mais aussi des communions, c'est LE dessert vraiment typique de notre région.

Il est composé d'une pâte ébouillantée à l'eau et cuite ensuite au four avec une préparation appelée la fiounée (ou fiounaï). La cuisson dans l'eau bouillante s'appelle l'échaudage et sert à rendre étanche la pâte, la préparation aux oeufs étant relativement lourde.

Il cuit dans un moule à bords très hauts que l'on trouvait autrefois sur les marchés de Challans. Les femmes le faisaient aussi dans une casserole sans manche. Moi je me suis servie d'un moule à charlotte en silicone et ça a parfaitement réussi.

Après avoir pris conseils auprès d'amis vendéens, et notamment de leurs maman et grand-mère, je me suis lancée avec appréhension dans la réalisation de la pâte, que j'ai préparée la veille afin qu'elle ait bien le temps de sécher. Nous en avons refait une autre avec Alix le jour du tournage.

Avant de commencer, voici les ingrédients qu'il vous faut :

Pour la pâte :

1 kg de farine francine, 4 oeufs, 25 cl de crème, 150 g de beurre demi-sel, 100 gr de sucre, et un peu d'eau pour délayer.

Pour la crème :

120 g de sucre, 1 litre de lait cru, 5 oeufs, 1 gousse de vanille, 1 baton de canelle. (certains utilisent aussi de la fleur d'oranger au lieu de la vanille et de la cannelle).

Préparation de la pâte :

1 - Versez la farine dans votre saladier. Faites un puits au milieu et mettez-y tous les ingrédients en commençant par les oeufs, puis le sucre, le beurre et la crème. Entre chaque ingrédient, amalgamez doucement à la farine. Pétrissez jusqu'à consistance d'une pâte très ferme. Etalez-la au rouleau à patisserie (cette quantité de pâte vous permet normalement de faire environ 3 moules ; si vous en avez de trop, congelez ce qui reste pour le ressortir le jour où vous voudrez en refaire).

Faites bouillir de l'eau dans une cocotte pouvant contenir entièrement votre moule.

2 - Tapissez le moule et les bords avec la pâte en aplatissant bien sur les côtés et en écrasant bien les plis. Pincez les bords de la pâte avec les doigts pour former les dents.

3 - Plongez alors le moule entièrement dans l'eau bouillante, poussez éventuellement avec une cuillère en bois pour ne pas vous brûler. Laissez cuire pendant 4/5 minutes.

4 - Le démoulage est assez délicat. Pour ne pas vous brûler, videz votre cocotte de l'eau bouillante ; récupérez alors votre moule en vous aidant d'une manique en pvc ou de torchons épais et sortez la pâte délicatement, en retournant le moule.Redressez délicatement si nécessaire, à la main, les bords qui se seraient un peu affaissés.

Vous n'avez plus maintenant qu'à laisser sécher la pâte dans un endroit frais et non ensoleillé jusqu'au lendemain.

La fiounée :

1 - Le lendemain, vous faites bouillir le lait avec le baton de cannelle et la gousse de vanille fendue. Laissez tiédir.

2 - Dans un récipient, fouettez rapidement les oeufs entiers avec le sucre. Ajoutez le lait débarrassé de la cannelle et mélangez bien.

3 - Prenez la pâte et avec un pinceau badigeonnez-la sur les bords de la fiounée. Passez au four 5 mn pour une cuisson à blanc qui va permettre de la dorer un peu.

4 - Ensuite, au sortir du four, et avant de le remplir complètement de la crème aux oeufs, vous allez d'abord l'entourer d'un papier cuisson noué avec une ficelle de cuisine ce qui le maintiendra pendant la cuisson - nos grand-mères l'enrubannaient d'un linge banc et le nouaient pour éviter tout incident de parcours en versant la fiounée.

5 - Remplissez la pâte avec la fiounée et mettez à four th 6 maximum pendant 3/4 d'heure / 1 heure. Il faut que ça cuise tout doucement jusqu'à frémissement de la crème sur les côtés.

Laissez refroidir avant de déguster.

Merci Alix et Anthony (sur la photo) de ce joyeux moment que j'ai passé en votre compagnie, je crois d'ailleurs que ce n'est que le début de notre collaboration amicale.

Et j'attends avec impatience la video,

(Vous trouverez deux autres recettes traditionnelles de fion ici)

A bientôt les amis...