sole aux épices et agrumes accompagnée d'une poëlée d'ocas du Pérou

Les repas de fin d'année sont terminés, nous allons oublier pour quelque temps les foie gras, poulardes, chapons, saumons fumés et autres produits festifs.

Il est temps à présent de revenir à des valeurs sûres et saines.

Aujourd'hui j'avais envie de manger du poisson et c'est sur la sole que j'ai jeté mon dévolu en m'inspirant d'une recette bien tentante d'Olivier Roellinger des Maisons de Bricourt à Cancale, recette aux délicats parfums et suaves saveurs épicées.

Je l'ai légèrement modifiée à ma façon, car Olivier Roellinger prévoyait une grosse sole d'environ 800 g qu'il faisait cuire ensuite au four.

La recette prévoyait en accompagnement des petites pommes de terre mais j'ai choisi pour l'occasion l'oca du Pérou, un légume que le responsable de ma petite supérette m'avait conseillé au moment des fêtes. Sous ce nom barbare se cache un légume oublié qui mérite vraiment que nous le redécouvrions maintenant, et se prépare exactement comme les pommes de terre. Le goût me rappelle cependant un peu celui des topinambours, en un peu moins prononcé, c'est absolument délicieux, légèrement sucré.

INGREDIENTS (pour 2 personnes) :
2 petites soles,
300 g d'Ocas du Pérou,
80 g de beurre,
2 gousses d'ail,
1 citron,
Les zestes d'un citron,
les zestes d'une orange,
2 dl de bouillon de volaille,

Mélange d'épices :
1 CàS de graines de sésame,
1 Cà S de noisettes (j'ai utilisé de la noisette déjà en poudre),
1 CàS d'amandes (même chose que pour la noisette),
1 CàS de cumin

Une heure à l'avance faites chauffer à sec les noisettes et les amandes, ajoutez le sésame, le cumin, mélangez rapidement afin que que ça colore très légèrement. Conservez le mélange dans un bocal fermé afin de conserver les arômes.

Blanchir les zestes d'agrumes.

Préparez les soles : découpez la tête et ébarbez les côtés. Faitez revenir dans 50 g de beurre ces petites barbes en remuant constamment avec une cuillère en bois et décollant bien les sucs qui se forment. Ajoutez ensuite le mélange d'épices, laissez dorer quelques instants et ajoutez les zestes d'agrumes, les gousses d'ail et déglacez avec le jus de citron. Mouillez enfin avec le bouillon de volaille.

Laissez cuire pendant 1 heure à feu très doux puis passez dans un chinois et pressez avec la cuillère pour obtenir un maximum de jus.

Pendant ce temps lavez puis ébouillantez les ocas du Pérou et faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante. Faites-les ensuite revenir à la poële dans un peu de beurre et d'huile avec une gousse d'ail et une cuillère à soupe de persil haché, une pincée de sel et du poivre, pendant 15/20 minutes en remuant régulièrement.

Au dernier moment, vous faites revenir les soles dans 50 g de beurre et une CàS d'huile de pépins de raisin en les retournant pour qu'elles dorent bien des deux côtés.

Déposez votre sole dans le plat de service, faites réchauffer rapidement le jus d'épices en y ajoutant le jus de cuisson des soles et nappez-en les poissons.

Disposez autour les okas du Pérou. Parsemez d'un peu de fleur de sel pour la finition.

Vous n'avez plus qu'à déguster les petits amis !