Tokaji hongrois et tarte kashel blue et poires pour les vendredis du vins...

Le vin des rois… Le roi des vins

Cela remonte maintenant à de nombreuses années, au début des années 90, mais ce séjour professionnel en Hongrie fait partie de ces merveilleux souvenirs de voyages que je garde enfouis bien au chaud dans un petit coin de ma mémoire.

Principalement séjour de travail afin de nouer des liens avec des partenaires de l’industrie gastronomique et dans un autre domaine, de la filière bois ; mais aussi, et pour malheureusement une trop petite part, découverte d’un pays et de ses hommes et femmes. Ce voyage était pour moi l’occasion de mettre pour la première fois les pieds dans un pays d’Europe de l’Est.

J’ai sillonné le pays, depuis la fascinante ville de Budapest juqu’à Pecs (prononcez pet’ch ) plus au sud, sous le lac Balaton.. puis Szeged… Debrecen… Szendendre… et enfin Tokaj. Un périple fait de rencontre de gens charmants, adorables, loin de tous les sites touristiques traditionnels.

Je me souviens de dîners dans des grands hôtels impressionnants (à Pecs et à Budapest), anciens palais luxueux et baroques reconvertis en hôtels pour hommes d’affaires, mais aussi de déjeuners pris au débotté dans des petites auberges sur la route. Soupes traditionnelles de goulash, carpes rôties, crêpes farcies… et pour l'anecdote, mon premier caviar dans une brasserie de Budapest.

Puis nous avons fait halte à Tokaj ; descente dans une cave traditionnelle, des allées sombres ceintes de vieilles cuves de bois, des bouteilles plus que centenaires conservées religieusement par les propriétaires, les verres qui se remplissent… je me souviens juste qu’au retour, dans la voiture, j’étais légère, très légère…. L’effet sans nul doute de la dégustation de cet enivrant élixir qu’est le Tokajy, un vin absolument unique dont la robe délicatement ambrée, aux teintes de miel doré, est à elle seule une invitation à l’ivresse.

Ivresse de la découverte, ivresse de la dégustation, ivresse des sens d’un seul coup en éveil, ce vin est une pure extase à savourer les yeux fermés pour prolonger le plaisir. Louis XIV ne s’y était pas trompé lui qui avait déclaré à propos de ce nectar : « … le vin des rois, le roi des vins ».

Le thème de ce vendredi des vins mensuel n° 42 ne pouvait donc pas mieux tomber : « le vin et les voyages ». Mon esprit a immédiatement imprimé « Tokaji hongrois » et je suis allée acheter une bouteille chez Philippe, caviste et oenologue confirmé au Chai Carlina à Saint-Jean-de-Monts.

Tokaji Aszlu, 5 puttonyos, Château Dereszla – cépage Furmint
bouteille d’un demi-litre.

« Le vin de Tokaj peut être sec ou doux et porte dans ce dernier cas le nom de « aszù ». La richesse en sucre est mesurée en « puttonyos », qui correspond à la quantité de grains nobles incorporés dans le vin clair. Le « puttony » était le nom de la hotte des vignerons et contenait environ 25 kg de raisin. Les grand Tokaj de garde sont également les plus liquoreux : il s’agit des aszús et des eszencias.

Les raisins rôtis sont séparés et foulés délicatement pour obtenir une pâte nommée «Aszú». Plus on ajoute de puttonyos, plus le vin est doux. Ce mélange achève la fermentation et reste ensuite en fûts pendant 3 à 6 ans, selon le nombre de puttonyos ajoutés.

(source : vins de Tokaj http://tokaj.free.fr/tokay-classification.html)

LA RECETTE

J’aurais pu vous proposer un gâteau hongrois au chocolat, le chocolat se mariant très bien avec ce type de vin. Mon choix s’est finalement porté vers le fromage persillé, alliance peut-être un peu moins usitée mais ô combien savoureuse.

Philippe (du Chai Carlina) a eu la gentillesse de m’offrir un petit morceau de Cashel irish blue, un fromage irlandais de création assez récente si l’on en croit le Larousse des fromages. Une forte présence épicée, très peu salé et relevé d’une légère amertume, il contrebalance avec merveille la douceur et l’onctuosité de notre Tokaji. J'en ai fait un petit dessert tout simple, mélangé à des tranches de poires juteuses, sur ronds de feuilles de brick croustillantes.

Le déroulement de la recette :

à l'aide d'un cercle, découper dans la feuille de brick des rondelles. En superposer trois, badigeonner chacune de beurre fondu ; parsemer la dernière de paprika. Découper la poires en très fines lamelles, les étaler sur les ronds de brick, recouvrir de petits morceau de fromage puis passer au four chaud pendant une dizaine de minutes. Terminer au grill 2 mn, juste le temps de donner un peu de couleur sur le dessus du fromage.

Voyage au pays des fromages persillés : si l’on veut poursuivre le voyage gastronomique vers d’autres contrées, on pourra goûter le Stilton, fromage britannique aux belles marbrures bleues, le Shropshire blue originaire du comté du Cheshire… un peu plus loin, en d’autres terres accueillantes, le Gorgonzola ou le Castelmagno piémontain, le Montagnolo ou l’Edelpilz en Allemagne (à base de lait de vache)… on s’arrêtera en Autriche pour goûter au Blue bayou puis en France avec les Roquefort, Bleu des Causses, Fourme d’Ambert.... La liste n'est pas exhaustive.

NOTE : Le Tokaji hongrois est un vin relativement onéreux - 20 à 30 euros la demi-bouteille, mais vous ne pourrez être déçus de cet achat coup de coeur, à réserver pourquoi pas pour un tête-à-tête amoureux en vue de la Saint-Valentin prochaine.

Les garçonnes des Sables-d'Olonne, elles tapinent, ramendent et moi je fais des tapas de sardines

Je vous parle d’un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître….

Elles s’appelaient Anathalie, Clovissia, Bonté, Sémillante, Olympie ou même Superbe… des prénoms hauts en couleur pour des femmes de caractère, ce fichu caractère bien trempé qui fait toute la spécificité et le charme des hommes et femmes de la Chaume ; la Chaume, ce quartier populaire de marins-pêcheurs des Sables d’Olonne, à la base commune indépendante puis rattachée aux Sables-d’Olonne en 1753.

A la Chaume, on cultive et entretient depuis longtemps un langage unique et haut en couleur, mélange de parler gouailleur et de patois vendéen, une manière peut-être de se différencier des Sables-d’Olonne, la bourgeoise. Les jeunes de nos jours s’amusent à perpétrer les traditions, en émaillant leurs discussions de « véruse ou vérole à maquereau », un peu comme les « té, couillon ! » dans le sud.

Ces femmes étaient surnommées les garçonnes, tapineuses aux Sables-d’Olonne ou plus communément ramendeuses sur toutes les côtes de France.

Bien souvent des femmes de marins-pêcheurs, elles étaient chargées de l’entretien des filets bleus, les rets ou « raïes » comme les pêcheurs d’ici disent, les filets destinés à la pêche aux sardines, un travail rémunéré par le patron du bateau.

Source image :

Olona, groupe d'études historiques, maritimes et archeologiques du pays sablais

Les hommes partaient très tôt le matin, vers 4 heures et rentraient au port en début d’après-midi, vers 14 heures. Elles les attendaient au pied du bateau et prenaient alors le relais pour un long travail de patience et de méticulosité. Elles avaient juste quelques heures devant elles pour adoucir, nettoyer et réparer les mailles des filets endommagées par les poissons. Un vrai métier qui, après avoir été enseigné au XIXème siècle dans les écoles publiques des Sables-d’Olonne a fini par se transmettre de mère en fille, ou de vieille voisine en amie.

Avec leurs charrettes à bras, elles chargeaient les filets, remontaient les ruelles du port pour d’abord les nettoyer, les adoucir de l’eau de mer dans de grands bacs puis les redescendre sur le port pour les faire sécher, suspendus sur des pieux ou les piles du quai. Quand les filets étaient secs, les tapineuses pouvaient enfin commencer le travail de réparation et raccommodage.

Jusque dans les années 70/80, nombre de touristes en quête de souvenirs pittoresques ont sorti leurs caméras ou appareils photos pour immortaliser ces moments de la vie locale ; parce qu’elles assuraient le spectacle – et en rajoutaient parfois au folklore quand certains touristes les agaçaient un peu trop ! Installées le plus souvent en petits groupes, les discussions émaillées de patois local sur la vie de quartier allaient bon train, elles n’hésitaient pas non plus à pousser la chansonnette, des chants de marins, des chants de halage ou des airs célèbres d’opéra, comme ceux qui passaient au grand Casino des Sables-d’Olonne. Et si un touriste un peu indélicat osait leur demander comment elles étaient payées, fusait alors un « tu vois bien que nous sommes payées au trou ! »

Inutile de nos jours de chercher sur les quais ces garçonnes, le métier a peu à peu disparu. Certaines femmes ont malgré tout repris ce travail de réparation des filets, mais elles le font de manière indépendante, de chez elles.

Seuls subsistent à la Chaume des noms de rues, souvenir nostalgique de cette époque révolue et hommage à ces femmes qui ont participé de manière active à la vie locale : « la rue des filets » ou « l’impasse des garçonnes ». Si vous vous promenez par hasard dans ces petites rues de la Chaume, vous saurez maintenant à quoi vous en tenir.

Sources à consulter :

- Site de l'association Olona, groupe d'études historiques, maritimes et archeologiques du pays sablais  (Clic ICI)
- Blog "Je voulais être marin-pêcheur, Damien" - Clic ICI

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Tapas de seiche aux sardines à l'huile de truffe noire et zestes de combava

Ces petits amuse-bouche seront très agréables accompagnés d'un verre de vin blanc. J'ai utilisé des sardines marinées à l'huile de truffe.

Rien de très compliqué dans la préparation...

~~~ Escaloper à cru le blanc de seiche pour en retirer des lamelles le plus fines possibles.

~~~ Egoutter les filets de sardines, retirer la fine arrête centrale et les émietter. Enlever les zestes d'un combava (environ 1 càc), poivrer généreusement avec du poivre de Sechuan et ajouter un peu d'huile de macération des sardines.

~~~ Faire chauffer une poêle et faire snacker les seiches 2 minutes de chaque côté. Les retirer de la poêle et laisser tiédir. Etaler ensuite la préparation précédente sur les blancs de seiche, rouler et maintenir fermés avec une pique en bois.

~~~ Décorer selon votre inspiration et ce que vous avez dans votre placard : j'ai juste décoré un peu mon assiette avec du balsamique étalé à l'aide d'un pinceau de cuisine, mis quelques pluches de fanes de carottes, et quelques perles de balsamique.

Bon appétit bien sûr...

Foie de lotte poêlé sur dés de topinambours et crème aux câpres

Le foie de lotte frais ne se trouve pas facilement chez les poissonniers, mais il ne faut pas hésiter à en commander car c'est un produit très fin, connu sous le nom de foie gras de la mer.

Il a la même forme qu'un foie gras classique mais sa saveur est totalement différente. Autant le préciser, le goût est très marqué et peut surprendre la première fois. Pour essayer de donner une équivalence, je dirais que ça se rapproche un peu du goût des crustacés.

Le foie de lotte se cuisine finalement tout comme son cousin de la terre : en terrine, à l'apéro façon tapas sur des petites tranches de pain grillé ou poêlé.

J'ai opté pour cette dernière solution mais le foie étant assez gros, il m'en reste que j'utiliserai pour des toasts dans une autre recette.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

1 foie de lotte
8/10 topinambours
le jus d'un citron
20 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de câpres
2 kakis mûrs à point
huile d'argan
huile d'arachide
vinaigre de Xérès
poivre du Sechuan
fleur de sel
salade (pissenlit ou autre salade qui amènera un peu de piquant)

1/ Le foie de lotte : ouvrez-le délicatement et déveinez comme pour un foie gras.Faites-en deux belles escalopes et mettez-le dans une terrine puis arrosez du jus de citron et de deux cuillères à soupe d'huile d'argan, poivrez généreusement avec le Sechuan. Recouvrez d'un film transparent et laissez ainsi mariner une petite heure.

2/ les topinambours : rincez-les sous l'eau sans les peler ; faites chauffer de l'eau citronnée et salée dans une casserole et à l'ébullition plongez les topinambours. Laissez cuire 10 mn environ à feu doux. Passé ce laps de temps, égouttez puis enlevez la peau, elle part toute seule. Détaillez les topinambours en petits dés.

3/ Les kakis : ouvrez les kakis et récupérez la pulpe avec une cuillère ; mettez-la à chauffer sur feu très doux, poivrez.

4/ Le foie : faites chauffer une poêle sur feu vif ; égouttez le foie de lotte et mettez-le à revenir dans la poêle 1 minute de chaque côté, déglacez au dernier moment avec le vinaigre de Xérès.

Répartissez les escalopes de foie dans les assiettes, sur les dés de topinambours chauds. Versez le citron et l'huile d'argan qui ont servi à la macération des foies dans la poêle sur le vinaigre de Xérès puis ajoutez la crème et les câpres. Faites chauffer rapidement, rectifiez l'assaisonnement et versez sur les foies et la salade de pissenlit.

Parsemez de fleur de sel.

Facultatif : décorez avec quelques perles de balsamique (je l'ai déjà dit, mais je les trouve dans une petite épicerie près de chez moi).

Servez avec la pulpe de kaki chaude, elle amènera un peu de douceur au plat.

Bon appétit, à tantôt...

Tartelettes aux kakis et ganache épicée aux deux chocolats

Parlons peu, mais parlons bien,

voilà un aperçu de ce qui nous attend en 2012...

La lune, le 19 mars prochain, se trouverait dans une position susceptible de provoquer des catastrophes climatiques ; et justement la grande marée d'équinoxe prévue à cette période - coefficient maximum de 120 - pourrait complètement faire disparaître l'ile de Noirmoutier, proche de chez moi...

Il devrait y avoir, en décembre 2012, un alignement des planètes avec le soleil et l'inversion des pôles de la terre. Cela entraînerait une annulation pendant quelques heures voire quelques jours du champ magnétique terrestre et pourrait provoquer de graves catastrophes... et peut-être la fin du monde !

Si l'on en croit l'étude du magazine américain Foreign Policy, en collaboration avec l'International Crisis Group, 10 guerres ou conflits risquent d'éclater dans différentes régions du monde au cours de l'année...

Un medium interrogé par France Soir prédit que François Hollande battrait Nicolas Sarkozy aux prochaines élections et choisirait une femme comme premier ministre... grrrrr ! grrrrrr !... ce même medium annonce aussi un tsunami en Asie et la séparation de Johnny Depp et Vanessa Paradis.... serait-ce à penser que cette séparation est assimilée à un tsunami ?

Vous croyez que nous allons survivre à tout ça ? D'autant que j'ai dû en oublier, la liste n'est pas exhaustive.

En attendant toutes ces catastrophes qui vont nous tomber sur le poil, je vous suggère de garder le moral en mangeant des douceurs vitaminées, et même sur-vitaminées !

C'est en feuilletant le Larousse des desserts de Pierre Hermé, le grand Pâtissier parisien, que je suis tombée sur sa recette de ganache chocolat aux épices. Ça m'a donné l'idée de ces petites tartelettes pleines de délicatesse, délicatesse dont nous avons bien besoin par ces temps perturbés et perturbants :

une base de pulpe de kakis, les délicieux fruits orangés du plaqueminier, et du chocolat, source de tellement de vitaminées qu'on ne peut pas toutes les énumérer : phosphore, magnesium, zinc, manganèse, cuivre, potassium, vitamines B2 et B3... je vous promets que ça n'est pas du chiqué, vous pouvez en croire ma boule de cristal.

Alors, pour 6 tartelettes ou une grande tarte, prévoyez dans les ingrédients :

1 pâte brisée
6 kakis mûrs à point
150 g de chocolat noir
150 g de chocolat blanc
25 cl de crème fraîche
30 g de sucre cassonnade
1 bâton de cannelle
5 grains de poivre noir (j'ai utilisé du poivre Cubèbe, peut-être un peu moins piquant, mais il se marie très bien avec le chocolat)
1/2 càc de piment d'espelette (Pierre Hermé mettait dans sa recette 3/4 grains de piment de Jamaïque)
125 g de beurre ramolli

Préparation :

Préparez votre pâte brisée et étalez-la sur le plan de travail fariné. Découpez les empreintes de pâte avec vos moules à tartelettes retournés ou un bol. Abaissez les pâtes dans les moules (beurrés si nécessaire).

Ouvrez les kakis et récupérez la pulpe dans un saladier.

Préparez la ganache : coupez en petits morceaux les chocolats blanc et noir et laissez-les dans un saladier. Faites chauffer la crème fraîche dans une casserole, et quand elle commence à bouillir, versez le sucre et ajoutez les épices et poivres écrasés. Laissez infusez pendant 20 minutes puis filtrez.

Chauffez de nouveau la crème filtrée et versez-la sur le chocolat en mélangeant doucement avec une spatule. Quand la préparation a très légèrement tiédi, incorporez le beurre en petits dés, en mélangeant jusqu'à incorporation totale.

Montage : étalez une couche de pulpe de fruits sur la pâte ; recouvrez avec la moitié de la ganache puis enfournez th. 7 pendant une trentaine de minutes.

Après cuisson, sortez les tartelettes du four et laissez refroidir ; recouvrez-les avec le reste de ganache et mettez au frais pendant 1 heure.

La lecture de tous ces évènements à venir m'ayant déprimé, je n'ai pas attendu que le chocolat refroidisse pour me faire une petite cure vitaminée, et je vous assure que ça redonne le moral.... encore plus si vous l'accompagnez d'un petit verre par exemple de Coteau de Layon... si, si, je vous assure... mon petit doigt me dit que vous allez aimer.

NOTE :

les kakis se récoltent de septembre à décembre ; il faut attendre qu'ils soient bien mûrs, c'est à dire pratiquement blettes, pour les consommer, sinon la pulpe est très amère. On reconnaît aussi l'état de mûrissement à la couleur de la peau, orange très foncé.

Je vous souhaite....

Je vous souhaite des rêves à n'en plus finir

et l'envie furieuse d'en réaliser quelques uns.

Je vous souhaite d'aimer ce qu'il faut aimer

et d'oublier ce qu'il faut oublier.

... Je vous souhaite des passions.

Je vous souhaite des silences.
Je vous souhaite des chants d'oiseaux au réveil
et des rires d'enfants.
Je vous souhaite de résister à l'enlisement, à l'indifférence
aux vertus négatives de notre époque.
Je vous souhaite surtout d'être vous.

 Jacques Brel.

Bonne année à tous...

Irish Coffee

Ça vous dirait de déguster un petit Irish Coffee ?

Pas de problème, je vous l'offre.

Mais avant, je vous explique comment je l'ai préparé...

Prendre un grand verre sur pied...

Verser dans le fond une cuillère à soupe de sucre muscovado (très concentré), à défaut du sucre cassonnade, ou bien du sirop de canne...

Faire chauffer 5 cl de whisky irlandais, le flamber et le verser sur le sucre ;

mélanger à l'aide d'une cuillère...

Préparer 10 cl de café fort et le verser sur le mélange précédent...

Fouetter 5 cl de crème fraîche jusqu'à obtenir une consistance suffisamment ferme

pour la faire couler sur le dessus du café

en la faisant glisser sur le dos d'une cuillère à café.

Facultatif : j'ai saupoudré la crème d'un peu de cannelle.

Au résultat :

J'ai fouetté trop fermement ma crème fraîche,

elle était limite de l'aspect d'une chantilly, ce qu'il faut éviter.

C'est là en fait toute la difficulté (relative !) :

il ne faut pas que la crème soit trop coulante,

mais il ne faut pas qu'elle soit non plus à l'état de chantilly,

donc il suffit de trouver un juste milieu.

Le goût était en tout cas bien là :

et je confirme, c'est excellent...

Ah ! mince ! Vous en vouliez ?

Trop tard, j'ai tout bu,

vous reviendrez, n'est-ce pas ?

Cailles farcies en croûte feuilletée, foie gras poêlé et jus au vin de noix

C'est le plat principal que j'ai présenté à mes invités pour ce Noël et je vous le conseille vraiment pour votre réveillon du 31 décembre. C'est un petit peu long à préparer, mais vous ne serez pas déçus du résultat.

J'avais repéré des recettes de cailles farcies au foie gras, mais j'avais envie d'une farce plus légère, et j'ai préféré le servir façon Rossini. Par contre, comme nous étions 9 à table, mes tranches de foie gras n'étaient pas assez épaisses à mon goût. La recette avec un seul foie gras conviendrait plus pour 4/6 personnes maximum.

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

4 cailles entièrement désossées (faites comme moi, demandez à votre boucher de vous les préparer, sinon allez voir sur le site de Chef Simon, ses explications sont très claires).

2 pommes
100 g de raisins secs
100 g de champignons de Paris
2 rouleaux de pâte feuilletée
20 cl de vin de noix (type liqueur Denoix) ou un vin de noix de votre préparation
10 cl de fond de veau
sel - poivre
100 g de beurre
1 jaune d'oeuf

1 foie gras de 500 à 600 g environ

Préparation :

La farce :

Enlevez le trognon puis pelez les pommes.

Coupez-les en petits dés.

Nettoyez les champignons, rincez-les dans une eau citronnée puis détaillez-les en petits dés.

Mélangez pommes et champignons dans un saladier, ajoutez les raisins secs puis recouvrez avec le vin de noix. 

Laissez macérer ainsi 1 heure minimum.

Une fois la macération terminée, égouttez les fruits et réserver le vin de noix.

Les cailles :

Etalez les cailles ouvertes sur votre plan de travail ; salez et poivrez la chair ; répartissez au milieu une grosse càs bombée de la farce précédente puis refermez soigneusement en maintenant la peau avec des petites piques en bois (à défaut, utilisez des crépines).

Posez les cailles dans un plat allant au four, salez et poivrez ; mettez sur chacune la moitié du beurre, un peu d'huile d'olive et versez un peu d'eau dans le fond du plat.

Enfournez à four préchauffé th. 7 pendant 15 minutes en arrosant régulièrement les petites cailles.

Après cuisson laissez refroidir complètement.

Dépliez le rouleau de pâte feuilletée ; coupez-la en deux ; déposez au milieu de chaque moitié une caille refroidie ; coupez un peu des extrémité de la pâte, puis enveloppez chaque caille.

Cassez l'oeuf et séparez le jaune du blanc ; mélangez le jaune avec un peu d'eau et badigeonnez au pinceau chacun des rouleaux de cailles.

Enfournez à four chaud th. 8 pendant 25 mn environ, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée uniformément.

Au dernier moment, escalopez le foie gras dans une poele chaude sans matière grasse, un aller-retour rapide dans la poele juste le temps de le faire légèrement dorer. Donnez un tour de moulin à poivre et salez avec quelques grains de fleur de sel.

La sauce :

Récupérez le vin de noix de macération des fruits et faites-le réduire des 3/4 sur le feu ; ajoutez le fond de veau et laissez sur feu très doux pendant encore 5/10 minutes ; au dernier moment incorporez le beurre coupé en dés, morceau par morceau jusqu'à obtenir une consistance très onctueuse. Salez et poivrez.

Présentation :

Vous pouvez présentez les cailles entières dans leur croûte feuilletés, posées sur l'escalope de foie gras ; ou bien alors les couper en deux, et déposer le foie gras dessus.

Nappez d'un cordon de sauce et servez avec une garniture de votre choix : purée - pommes de terre, céléri, panais.... ou bien comme moi une jardinière de légumes avec des petits pois et des chanterelles.

En accompagnement, j'ai aussi présenté dans l'assiette des poires tapées..... souvenez-vous, je les avais faites ici.... Et pour ma sauce, au lieu de fond de veau, j'ai utilisé le vin de macération des poires. Avec les épices, c'était délicieux.

Bagels aux graines de pavot

Les bagels sont de drôles de petits pains ronds, troués en leur centre. D'origine juive, ils ont beaucoup voyagé depuis l'Europe centrale pour suivre les émigrés jusqu'au Canada et aux Etats-Unis.

Si on en croit la légende (source Wikipedia), le bagel aurait été inventé en 1683 par un boulanger de Vienne. Ce dernier souhaitait rendre hommage au roi Jean III Sobieski de Pologne-Lituanie en conflit avec les turcs. Jean III était réputé fin cavalier, le boulanger eut l'idée de lui rendre hommage en façonnant une pâte en cercle avec un trou en centre pour simuler un étrier. En allemand étrier se dit "Bügel". Bügel, bagel... notre petit pain était né et allait connaître un succès phénoménal à travers le monde.

Les bagels peuvent se déguster natures, mais le plus souvent ils sont parsemés avant cuisson de petites graines, sésame ou pavot par exemple ; ils peuvent être garnis aussi avec diverses préparations de crème, fromage blanc, saumon, oignons, viandes fumées, salade, tomates..... les boulangers canadiens ou américains rivalent d'imagination et se font la guerre... imaginez, la guerre du bagel !

La particularité de leur cuisson est qu'ils sont d'abord pré-cuits dans une eau bouillante avant de passer au four. C'est un peu la technique de l'échaudage utilisé par chez moi, en Vendée, pour la cuisson de la pâte à flan maraîchin (le fion).

La recette que j'ai réalisée est tirée

d'une fiche de l'encyclopédie du pain, aux Editions Atlas.

Ingrédients pour environ 18 bagels

400 g de farine de blé
15 g de levure de boulanger
20 cl de lait
1 càc de sucre en poudre
1 càc de sel
1 oeuf
30 g de beurre fondu
graines de pavot

Préparation
1/ le levain :

faites tiédir le lait et délayez la levure ; mélangez et laissez à température ambiante pendant une quinzaine de minutes.

2/ la pâte :

Cassez l'oeuf et séparez le jaune du blanc. Réservez le jaune pour la dorure finale ; battez le blanc très légèrement à la fourchette.

Dans le bol du robot, tamisez la farine et le sel ; creusez un puits au centre, versez le levain puis le sucre et le beurre fondu, et enfin le blanc d'oeuf.

Commencez à pétrir, d'abord sur position 1 pendant 1 minute, puis montez à position 2 et pétrissez ainsi pendant 5 mn environ jusqu'à ce que la pâte se détache et soit homogène.

Formez une boule, couvrez d'un linge et laisser lever à température ambiante pendant 3 heures.

Passé ce laps de temps, pétrissez à nouveau la pâte pour la faire retomber.

3 - Mise en forme

Divisez la pâte en deux et façonnez deux boudins. Détaillez ces boudins en 8 petits morceaux. Façonnez des petites boules entre les mains farinées, enfoncez un doigt au centre de chaque bagel et élargissez bien afin qu'il ne se rétracte pas à la cuisson. Aplatissez-les légèrement.

Déposez-les sur une plaque, recouvrez à nouveau d'un linge et laissez lever 45 mn.

4 - Cuisson

Portez à ébullition une grande casserole d'eau, plongez les bagels un par un pendant 30 secondes maximum et retirez-les avec une écumoire. Disposez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.

Mélangez le jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau et badigeonnez au pinceau les bagels.

Parsemez-les de graines de pavot et mettez-les au four préchauffé th. 6/6 pendant 20 mn, jusqu'à ce qu'ils aient pris une couleur bien dorée. Vous pouvez les préférer un peu plus blancs, à vous de choisir votre cuisson.

A consommer tièdes ou froids.

Voici une idée de garniture

qui conviendra pour des petits amuse-bouche

à l'heure de l'apéro

un mélange de mascarpone

avec de l'aneth ciselé,

du poivre et du jus de citron,

du saumon fumé

et quelques perles de citron pour la déco.

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Bon appétit..... plus que quelques jours avant Noël,

je vous souhaite une belle semaine....

Cette recette participe au calendrier de l'Avent,
chaque jour une recette,
à voir sur le site Recette.de

Mes adresses gourmandes à Challans

Ce billet n'est pas sponsorisé, mais comme il m'arrive de citer dans mes ingrédients de recettes des produits pas forcément connus de tous, j'ai envie de vous faire connaître les adresses où j'ai l'habitude de me ravitailler. Ce billet est surtout réservé aux lecteurs de la région ou à ceux de passage.

La Table Nomade à Challans

Je suis une cliente fidèle de ce petit magasin

situé en plein coeur de Challans, près des Halles.

Une superbe adresse où je vais depuis plusieurs années maintenant.

J'y trouve des épices rares,

une gamme très variée de thés, des huiles ou vinaigres variés, une très belle gamme de poivres, les petites perles de citron ou de balsamique que j'utilise pour décorer certains de mes plats (comme les huîtres par exemple, voir la recette ICI), des fruits cristallisés pour des pâtisseries (voir ICI).... etc...

... bref, une adresse incontournable tenue par une passionnée d'une très grande gentillesse, Mireille est à l'écoute de ses clients et sait de quoi elle parle ! Ses fournisseurs sont soigneusement triés sur le volet, je n'ai jamais été déçue.

La Fourmi du Grenier

(Rue Bonne-Fontaine à Challans) : 

Là il s'agit d'une découverte toute récente ;

je vous invite à y passer, totalement différente et complémentaire de la Table Nomade,

on trouve surtout des produits du terroir de différentes régions de France...

vins, conserves, etc....

une adresse sympathique, que je connais encore mal,

que j'ai découverte très récemment grâce à un concours

où j'ai eu la chance de gagner un panier garni...

J'ai beaucoup aimé la limonade artisanale au sucre de canne,

les sardines au beurre de baratte,

les petites coques décortiquées pour des petites bouchées apéritives...

Une adresse qui mérite le détour.

Voilà, c'est tout pour ce soir, mais je reviendrai à l'occasion vous faire part de mes découvertes.

A tantôt.....